Produzione di acido lattico :Durante la fermentazione del pane a lievitazione naturale, i batteri lattici (LAB) convertono gli zuccheri presenti nell'impasto in acido lattico. Questo processo crea un ambiente acido all'interno del pane che inibisce la crescita di muffe e altri microrganismi deterioranti. Il basso pH del pane a lievitazione naturale, tipicamente compreso tra 4,0 e 4,5, crea una condizione sfavorevole per la crescita della maggior parte delle muffe.
Concorso per i nutrienti :I batteri lattici presenti nel pane a lievitazione naturale competono anche con le muffe per i nutrienti disponibili nell’impasto. I LAB consumano zuccheri e altri nutrienti che potrebbero potenzialmente favorire la crescita di muffe, limitando il loro accesso alle risorse e ostacolando la loro capacità di stabilirsi e diffondersi.
Produzione di composti antibatterici :Alcuni ceppi di batteri LAB utilizzati nella fermentazione della pasta acida possono produrre composti antimicrobici come batteriocine e acidi organici. Questi composti hanno proprietà antifungine e antibatteriche che possono inibire direttamente la crescita di muffe e altri microrganismi deterioranti.
Formazione della crosta :La crosta del pane a lievitazione naturale funge da barriera fisica, proteggendo la mollica interna dall'esposizione all'aria e da potenziali contaminanti. La crosta è tipicamente più dura e secca rispetto alla mollica, creando un ambiente sfavorevole alla crescita delle muffe.
Attività dell'acqua ridotta :Il pane a lievitazione naturale tende ad avere un'attività dell'acqua inferiore rispetto ad altri tipi di pane a causa della produzione di acido lattico e altri sottoprodotti della fermentazione. La muffa richiede un certo livello di umidità per crescere e la ridotta attività dell’acqua nel pane a lievitazione naturale inibisce la loro capacità di germinare e colonizzare.
È importante notare che, sebbene il pane a lievitazione naturale abbia proprietà naturali antimuffa dovute alla fermentazione, non è completamente immune alla crescita delle muffe. In determinate condizioni, come l'esposizione prolungata all'umidità o una conservazione impropria, il pane a lievitazione naturale può ancora sviluppare muffe. Una corretta conservazione e un consumo entro un periodo di tempo ragionevole sono essenziali per mantenerne la freschezza e la qualità.
