Quando aggiungi olio all'acqua, i due liquidi non si mescoleranno. L'olio è una molecola non polare, mentre l'acqua è una molecola polare. Ciò significa che il petrolio e l’acqua non hanno alcuna attrazione reciproca. Di conseguenza, l'olio galleggerà sopra l'acqua.

Se poi aggiungi un emulsionante alla miscela e la scuoti, l'emulsionante aiuterà a disperdere le goccioline di olio nell'acqua. Questo perché gli emulsionanti sono molecole che hanno sia estremità idrofile (amanti dell'acqua) che idrofobiche (che odiano l'acqua). Le estremità idrofile delle molecole dell'emulsionante si attaccheranno alle molecole d'acqua, mentre le estremità idrofobe si attaccheranno alle molecole di olio. Ciò farà sì che le goccioline d'olio si dividano in goccioline più piccole e rimangano sospese nell'acqua.

La miscela risultante è chiamata emulsione. Le emulsioni sono miscele instabili e le goccioline d'olio col tempo si separano dall'acqua. Tuttavia, l’emulsionante può aiutare a rallentare questo processo impedendo la coalescenza delle goccioline di olio.

Le emulsioni vengono utilizzate in una varietà di prodotti, tra cui condimenti per insalata, maionese e gelato. Sono utilizzati anche in alcuni prodotti farmaceutici.