1. Abbassamento del pH:
* Effetto diretto sui batteri: La maggior parte dei batteri prospera in un intervallo di pH neutro (circa 7). Abbassare il pH in un ambiente più acido (come ciò che fa l'acido citrico) crea una condizione sfavorevole per molti batteri.
* interrompendo la funzione della cella: L'ambiente acido può interrompere il delicato equilibrio di pH all'interno delle cellule batteriche, influenzando la loro capacità di funzionare correttamente. Ciò include l'interferenza con l'attività enzimatica e i processi metabolici essenziali.
2. Inibizione della crescita:
* Disponibilità nutriente decrescente: Alcuni conservanti, incluso l'acido citrico, possono legarsi ai nutrienti essenziali necessari per la crescita batterica, rendendoli meno disponibili per l'uso batterico.
* Interferendo con il metabolismo: L'ambiente acido può interferire direttamente con il metabolismo batterico, rendendo difficile per loro produrre energia e crescere.
3. Distruggere i batteri:
* In alcuni casi, l'ambiente acido può danneggiare direttamente le cellule batteriche, portando alla morte cellulare. Ciò è particolarmente vero per alcuni tipi di batteri che sono più sensibili ai cambiamenti di pH.
In breve, acido citrico e altri conservanti abbassano il pH del cibo, creando un ambiente ostile a molti batteri, inibendo la loro crescita e talvolta anche distruggendoli.
Nota: Batteri diversi hanno tolleranze diverse per l'acidità. Alcuni batteri possono sopravvivere e persino prosperare in condizioni acide, rendendo importante la scelta dei conservanti e le loro concentrazioni per inibire efficacemente il deterioramento.
