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I grassi sono una classe di lipidi-trigliceridi composti da uno scheletro di glicerolo esterificato a tre catene di acidi grassi. Sono solubili in solventi organici e insolubili in acqua, il che consente loro di immagazzinare energia, isolare e formare membrane cellulari.
Ogni trigliceride contiene una testa di glicerolo idrofilo e tre code di acidi grassi idrofobi costituite da catene di idrocarburi. I legami C–C e C–H non polari rendono le code resistenti all’acqua, mentre i gruppi idrossilici del glicerolo conferiscono alla testa un carattere polare e favorevole all’acqua. Questa natura anfipatica è alla base di molte funzioni biologiche.
Le code di idrocarburi guidano l'assemblaggio spontaneo di micelle in ambienti acquosi. Quando la concentrazione delle molecole di grasso supera la concentrazione micellare critica (CMC), le code idrofobiche si raggruppano verso l’interno, lasciando le teste polari esposte all’acqua. Questa struttura è essenziale per processi come la digestione e l'azione detergente.
La “saturazione” descrive il numero di doppi legami in una catena di acidi grassi. I grassi saturi non hanno doppi legami, producendo code dritte e fitte che rimangono solide a temperatura ambiente. I grassi insaturi contengono uno o più doppi legami, introducendo pieghe che impediscono l'impaccamento e danno origine a liquidi o semisolidi (oli) alla stessa temperatura. Di conseguenza, i grassi saturi possiedono punti di fusione più elevati e sono più resistenti all'ossidazione.
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