1. Le origini del grano tenero:
Il grano tenero (Triticum aestivum) è una specie di grano esaploide, il che significa che ha sei serie di cromosomi. È il grano più coltivato a livello globale e la principale fonte di farina per fare pane, pasta e altri prodotti da forno.
2. Il ruolo del grano monococco selvatico:
Il grano monococco selvatico (Triticum monococcum) è una specie di grano diploide, nel senso che ha due serie di cromosomi. È considerato uno dei primi grani addomesticati e veniva coltivato nella regione della Mezzaluna Fertile del Medio Oriente circa 10.000 anni fa.
3. Ibridazione e duplicazione del genoma:
Attraverso eventi di ibridazione naturale, il farro monococco selvatico si è incrociato con altre specie di grano selvatico, come Triticum turgidum (grano di farro) e Triticum tauschii (erba di capra selvatica). Queste ibridazioni portarono allo sviluppo di specie di grano tetraploidi (quattro serie di cromosomi) ed esaploidi (sei serie di cromosomi), compreso il grano tenero.
4. Il contributo del gene del glutine:
Il grano monococco selvatico trasporta un gene specifico responsabile della produzione della glutenina, una proteina che, combinata con la gliadina, forma il glutine. Questo gene è stato trasferito dal farro selvatico al grano tenero attraverso eventi di ibridazione e duplicazione del genoma.
5. Impatto del glutine sulla panificazione:
La presenza di glutine nel grano tenero ha permesso agli esseri umani di sviluppare il pane lievitato. Il glutine agisce come una rete che intrappola l'anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fermentazione, facendo lievitare l'impasto e conferendo al pane la sua caratteristica consistenza ed elasticità.
6. Selezione degli antichi contadini:
Man mano che gli esseri umani continuavano a coltivare e selezionare le varietà di grano, preferivano quelle con un contenuto di glutine più elevato poiché producevano pane di migliore qualità. Ciò ha portato nel tempo al graduale aumento del contenuto di glutine nel grano tenero.
7. Allevamento moderno del grano:
Negli ultimi secoli, i coltivatori di grano hanno ulteriormente migliorato il contenuto di glutine e la qualità del grano tenero attraverso la selezione selettiva e le modifiche genetiche. Ciò ha portato alla nascita di moderne varietà di grano tenero con elevate rese di glutine, che le rendono ideali per la produzione di pane commerciale.
In sintesi, il glutine nel grano tenero ha avuto origine dal farro monococco selvatico attraverso una serie di eventi di ibridazione naturale e duplicazioni del genoma. La selezione di varietà di grano ad alto contenuto di glutine da parte di antichi agricoltori e le moderne pratiche di selezione del grano hanno ulteriormente modellato il contenuto di glutine del grano tenero, rendendolo l’ingrediente essenziale per la panificazione che conosciamo oggi.
