Quando un uovo viene riscaldato, avvengono numerosi cambiamenti fisici e chimici. Questi cambiamenti sono:
1. Coagulazione proteica: Le proteine presenti nell'albume e nel tuorlo iniziano a coagularsi o solidificarsi se esposte al calore. Questo è ciò che fa sì che l'albume liquido diventi solido e il tuorlo d'uovo diventi solido. La coagulazione delle proteine è un processo irreversibile, nel senso che una volta cotto l'uovo non può più ritornare allo stato liquido originario.
2. Denaturazione: Il calore fa sì che le proteine dell’uovo subiscano un processo chiamato denaturazione. La denaturazione comporta lo spiegamento e il riarrangiamento delle strutture proteiche, portando a cambiamenti nelle loro proprietà. Le proteine denaturate sono meno solubili e meno funzionali delle loro controparti native. Nel caso delle uova, le proteine denaturate contribuiscono ai cambiamenti di struttura e consistenza che si verificano durante la cottura.
3. Rilascio dell'acqua: Quando l'uovo viene riscaldato, l'acqua contenuta all'interno dell'uovo inizia ad evaporare. Questo vapore acqueo può essere osservato come vapore che sale dall'uovo in cottura. La perdita di acqua fa sì che l’uovo si riduca di dimensioni e diventi più concentrato nei nutrienti.
4. Reazioni chimiche: Il calore avvia anche una serie di reazioni chimiche nell'uovo. Alcune di queste reazioni includono la scomposizione dei carboidrati complessi in zuccheri più semplici, la formazione di nuovi composti attraverso l’interazione di diverse molecole e il rilascio di gas come l’anidride carbonica. Queste reazioni chimiche contribuiscono ai sapori e agli aromi caratteristici associati alle uova cotte.
5. Doratura: Se l'uovo viene esposto ad alte temperature per un periodo prolungato, la superficie dell'uovo può subire un processo chiamato doratura o caramellizzazione. Ciò si verifica a causa della reazione di Maillard, una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri riducenti che produce una gamma di pigmenti marroni e composti aromatici. La doratura è responsabile del colore dorato o marrone che si vede spesso nelle uova cotte.
