1. Raffreddamento:
* Sopra il punto di fusione: Se lo zucchero è al di sopra del suo punto di fusione (circa 150 ° C per lo zucchero semolato), si raffredderà semplicemente.
* sotto il punto di fusione: Se lo zucchero è solido e al di sotto del suo punto di fusione, si raffredderà e diventerà ancora più duro.
2. Cristallizzazione:
* da uno stato liquido: Se si raffreddi una soluzione di zucchero nell'acqua, lo zucchero inizierà a cristallizzazione mentre l'acqua evapora o si congela. Questo processo viene utilizzato per produrre caramelle e altri prodotti a base di zucchero.
* da uno stato fuso: Se si raffreddi lo zucchero fuso, si solidificherà e formerà cristalli. Le dimensioni e il tipo di cristalli formati dipendono dalla velocità di raffreddamento e da altri fattori.
3. Modifiche alla trama:
* Indurimento: Mentre lo zucchero si raffredda, diventa più difficile e meno malleabile.
* Diventare fragile: A seconda del tipo di zucchero, potrebbe diventare fragile e facilmente rompere.
* Assorbimento di umidità: Gli zuccheri come lo zucchero di canna possono assorbire l'umidità dall'aria e diventare più morbidi e appiccicosi se esposti all'umidità.
4. Altre reazioni:
* Caramelizzazione: Se lo zucchero viene riscaldato a una temperatura abbastanza elevata, subirà una caramellizzazione, una reazione chimica che produce un colore marrone e un sapore unico.
* Decomposizione: Se riscaldato ulteriormente, lo zucchero può decomporsi in carbonio e altri sottoprodotti.
In sintesi, togliersi il calore dallo zucchero può portare a:
* Raffreddamento
* Cristallizzazione
* Modifiche alla trama
* Reazioni chimiche come la caramellizzazione e la decomposizione
Il risultato specifico dipende dal tipo di zucchero, dalla temperatura iniziale e dalla velocità di raffreddamento.
