Lo yogurt è un alimento colto, il che significa che si basa su microbi vivi per trasformarlo da latte fresco in yogurt. Generalmente viene fatto mescolando una piccola quantità di yogurt attivo con il latte, dove i microbi sono autorizzati a prosperare e ricominciare il processo. Come con la pasta madre, questa perpetuazione significa che i singoli ceppi possono sopravvivere per un tempo molto lungo. Gli stessi microbi hanno un ruolo molto speciale e importante nella produzione dello yogurt.
Quali microbi ci sono nello yogurt?
I due ceppi di batteri usati per fare lo yogurt sono il Lactobacillus bulgaricus e lo streptococco thermophilus. Si è teorizzato che questi batteri siano stati accidentalmente introdotti nel latte fresco insieme alla materia vegetale, dal momento che L. bulgaricus è strettamente correlato a un ceppo di batteri che vivono in piante. Una volta visti i vantaggi dello yogurt, questi batteri venivano intenzionalmente coltivati nel latte fresco per produrre più yogurt. S. thermophilus sembra avere una relazione simbiotica con L. bulgaricus, dal momento che entrambi sono sempre presenti nello yogurt coltivato con successo.
Perché lo yogurt alla cultura?
Lo yogurt ha diversi vantaggi rispetto al latte fresco, specialmente per una società preindustriale. Soprattutto, lo yogurt è molto meno deperibile del latte fresco, in particolare quando non è disponibile la refrigerazione. È più spessa del latte, il che rende più facile conservare e ampliare le sue applicazioni di cottura. Ottiene un sapore aspro che molte persone trovano attraente. Infine, dal momento che contiene meno lattosio rispetto al latte fresco, è più facile da digerire, in particolare per le persone con qualche forma di intolleranza al lattosio.
Come si forma lo yogurt
La base dello yogurt è la trasformazione di lattosio in acido lattico da L. bulgaricus. Questo processo rende lo yogurt più acido, che addensa le proteine del latte e lo fa diventare più viscoso. L'acidità impedisce la colonizzazione da altri microbi, che aiuta nella conservazione. Abbattendo il lattosio per produrre l'acido lattico, i microbi abbassano i livelli di lattosio nello yogurt. Non è chiaro quale sia il ruolo di S. thermophilus in tutto questo, e potrebbe esserci semplicemente per aiutare L. bulgaricus a combattere fuori dagli invasori microbici durante le prime fasi del processo.
Effetti dello Yogurt sui Microbi
Poiché lo yogurt viene coltivato mescolando un po 'di yogurt con il latte, tutti i ceppi produttori di yogurt condividono essenzialmente un antenato comune, che si estende da un lotto all'altro. Vivere nel latte e nello yogurt freschi è stato un cambiamento sorprendente nell'ambiente derivante dal nutrirsi di materiale vegetale, ei batteri hanno modificato il loro corredo genetico per adattarlo. Il moderno L. bulgaricus non ha molti meccanismi per abbattere gli zuccheri vegetali che i suoi cugini selvatici conservano, mentre sia L. bulgaricus che S. thermophilus hanno sostanzialmente modificato la loro biologia per adattarsi più facilmente al mondo dello yogurt. In sostanza, le due specie sono state addomesticate da una lunga coltivazione umana.
