tempra, il processo di riscaldamento che conferisce al cioccolato la sua accattivante lucentezza e la sua consistenza cremosa, è una parte cruciale della produzione di cioccolato di qualità. Ma, a livello molecolare, diventa un po' complicato, e se fatto in modo errato, può rendere interi lotti di cioccolato granulosi e poco appetitosi.

Alla ricerca di miglioramenti, ricercatori Fernanda Peyronel dell'Università di Guelph, Ontario, e David Pink della St. Francis Xavier University, Nuova Scozia, ha utilizzato una combinazione di neutroni e diffusione di raggi X presso il Department of Energy's Oak Ridge (ORNL) e gli Argonne National Laboratories per comprendere meglio come il temperaggio influenzi la microstruttura del cioccolato e, di conseguenza, come quella relazione influisce sul gusto.

"Stiamo osservando come la sensazione in bocca, ovvero come il cioccolato si sente contro la lingua mentre si scioglie in bocca, influenza il gusto, e come si collega ai minuscoli cristalliti di cioccolato nella tavoletta di cioccolato, ", ha affermato lo scienziato degli strumenti dell'ORNL Ken Littrell.

Littrell ha spiegato che se un cioccolato è liscio e cremoso dipende da quanto tempo è stato temperato, o, sciolto in un liquido e mescolato. Il rinvenimento riduce i cristalliti di cioccolato di dimensioni micron, risultando in una sensazione in bocca più liscia. In contrasto, il cioccolato che non è stato temperato o è stato temperato male è costituito da cristalliti di cioccolato più grandi, che si sentono ruvide e sgradevoli contro la lingua mentre il cioccolato si scioglie in bocca.

"La speranza è che saremo in grado di quantificare scientificamente la levigatezza o la granulosità, corrispondente a ciò che vediamo nella microstruttura del cioccolato, " ha detto Littrell.

Per stabilire se le consistenze granulose sono più o meno gustose di quelle lisce, i ricercatori hanno dato campioni di cioccolato a un gruppo di esperti di test del gusto e hanno chiesto loro di classificare i cioccolatini dal migliore al peggiore. Invariabilmente, i campioni che erano stati temperati sono stati classificati i migliori a causa della loro morbidezza, consistenza cremosa, mentre i cioccolatini non temperati sono stati classificati peggiori e criticati per la loro grinta sgradevole.

"Con queste informazioni, avevamo buone ragioni per giustificare la nostra tesi secondo cui le sensazioni in bocca grintose sono generalmente indesiderabili rispetto alle sensazioni in bocca lisce, e che valeva la pena indagare quali strutture fisiche nel cioccolato sono associate a ciascuna sensazione, " disse Littrell.

Fare quello, i ricercatori hanno ricavato un'altra serie di campioni da una tavoletta di cioccolato fondente artigianale, che hanno esaminato con i raggi X presso l'Advanced Photon Source (APS) dell'Argonne National Laboratory. Quindi, verificare ed estendere i propri risultati, hanno analizzato i loro campioni con neutroni utilizzando lo strumento Ultra-Small-Angle Neutron Scattering presso la Spallation Neutron Source (SNS) dell'ORNL.

I neutroni sono ideali per questo esperimento perché offrono ai ricercatori un'eccellente visione della materia su scala micron, che è perfetto per studiare la microstruttura del cioccolato. E, perché neutroni e raggi X si completano a vicenda, i neutroni sono uno strumento prezioso per verificare i risultati ottenuti tramite lo scattering di raggi X ad Argonne.

"I raggi X e i neutroni vedono semplicemente la materia in modo diverso, quindi non è mai una cattiva idea usare entrambe le tecniche per vedere meglio i tuoi campioni, " ha detto Littrell.

I ricercatori stanno analizzando i risultati, ma sperano di utilizzare ciò che imparano per migliorare i processi di produzione del cioccolato e rendere più facile per le aziende produrre quantità maggiori di cioccolato di alta qualità.

"Sulla base di queste informazioni, le aziende possono essere in grado di mettere a punto i loro processi in modo da poter mantenere le condizioni ideali per produrre il miglior cioccolato, " disse Littrell.