Se la forza viene misurata con l'aumento della deformazione, il comportamento alla frattura e la sensazione in bocca delle salsicce a base di carne, vegetariane e vegane diventano chiaramente evidenti. La causa è il comportamento e l'interazione completamente diversi delle proteine e degli additivi poiché oli e grassi vengono emulsionati in modi diversi. Credito:Thomas A. Vilgis
I surrogati di carne a base vegetale sono di moda da tempo. "Impossibile" è diventata una parola d'ordine per pubblicizzare di tutto, dagli hamburger vegetariani nelle catene di fast food alle alternative senza carne nei corridoi dei negozi di alimentari. In effetti, i moderni metodi di biotecnologia, tecnologia alimentare e ingegneria di processo possono produrre elevate somiglianze ottiche e metodi sensoriali molecolari mirati che possono in gran parte approssimare l'aspetto, il gusto e l'olfatto.
Su scala molecolare, tuttavia, la carne di origine vegetale appare completamente diversa dal cibo che cerca di imitare, cosa che si nota in vari modi.
In Fisica dei fluidi , scienziati tedeschi, un paese che produce più di 1.200 tipi di salsicce, studiano la funzione molecolare e gli effetti delle proteine vegetali di diversa origine per identificare i punti deboli sensoriali nei sostituti della carne a base vegetale.
"Utilizziamo confronti diretti tra versioni a base di carne, vegetariane con albume e pure vegane per mostrare le differenze di morso, masticazione, sensazione in bocca, formazione di bolo e caratteristiche di godimento associate delle salsicce", ha affermato il coautore Thomas A. Vilgis , del Max Planck Institute for Polymer Research.
I ricercatori hanno affermato che le proteine muscolari emulsionano i grassi e gli oli in un modo molto diverso rispetto alle proteine vegetali mentre si prestano a un diverso comportamento di mordere in bocca.
"Il 'crunch' o 'crack' delle salsicce di carne è inevitabilmente diverso da quello delle salsicce vegane, semplicemente perché le proprietà molecolari delle proteine sono notevolmente diverse", ha affermato Vilgis.
Oltre agli esperimenti di trazione, Vilgis e i suoi colleghi hanno impiegato la reologia e la tribologia nei modelli molecolari, apportando maggiori informazioni rispetto alle analisi sensoriali pure per esaminare le salsicce di carne e i loro surrogati vegetariani.
"Stiamo guardando molto più in profondità rispetto a ciò che di solito viene fatto nella tecnologia alimentare, tenendo conto il più possibile delle proprietà molecolari degli ingredienti", ha affermato Vilgis.
"Stiamo esaminando più da vicino le proteine e la sequenza di aminoacidi, che intendiamo come un 'codice' da cui possiamo leggere alcune proprietà per comprendere meglio il comportamento delle salsicce in bocca quando vengono consumate. Così, le differenze fondamentali nella struttura molecolare e nella sensazione in bocca diventano immediatamente evidenti."
Basandosi sulla precedente ricerca degli autori sulla teoria della materia soffice e sulla fisica teorica dei polimeri, lo studio rappresenta un approccio completamente nuovo alla scienza alimentare sperimentale.
"Stiamo lavorando direttamente all'interfaccia tra scienza di base e applicazione tecnologica", ha affermato Vilgis. "Con questi metodi è possibile fare previsioni su come migliorare le proprietà fisiche di una salsiccia alternativa e realizzare sviluppi mirati". + Esplora ulteriormente
