Non c'è niente di meglio che aprire una scatola di cioccolatini tanto attesa solo per trovare caramelle scolorite con uno strato bianco. Dopo aver riscontrato questa anomalia apparentemente casuale, potrebbe venire in mente una domanda:Perché il cioccolato diventa bianco ?
Fortunatamente, la risposta è piuttosto semplice:questo fenomeno è dovuto alla fioritura dello zucchero o del grasso, entrambe le quali possono alterare l'aspetto dei tuoi dolcetti al cioccolato.
Comprendere la scienza alla base del cioccolato sbocciato e imparare a prevenirlo è fondamentale per preservare l'attrattiva visiva dei tuoi dolci. In questo articolo esploreremo le cause della fioritura del cioccolato e spiegheremo come conservare correttamente il cioccolato per evitare la formazione di quel rivestimento poco appetitoso.
ContenutoIl cioccolato diventa bianco a causa di un fenomeno chiamato "fioritura del cioccolato", che è la formazione di striature o macchie bianche o grigiastre sulla superficie della caramella. Esistono due tipi principali di fioritura:zuccheri e grassi, e hanno cause diverse.
La fioritura dello zucchero è normalmente causata dall'umidità superficiale. L'umidità fa sciogliere lo zucchero nel cioccolato. Una volta evaporata l'umidità, si formano cristalli di zucchero più grandi, creando uno strato bianco e polveroso sulla superficie del cioccolato.
Questo tipo di fioritura può rendere il cioccolato opaco e opaco e la consistenza potrebbe sembrare leggermente granulosa al tatto. Se questo processo viene ripetuto, la superficie può diventare appiccicosa e scolorirsi ancora di più.
La fioritura dello zucchero è spesso il risultato di una conservazione eccessivamente umida, ma può verificarsi quando il cioccolato è stato conservato a una temperatura relativamente fresca e viene poi spostato troppo rapidamente in un ambiente molto più caldo. Quando ciò accade, il cioccolato suda, producendo umidità superficiale.
D'altra parte, la fioritura del grasso è causata dalla cristallizzazione dei grassi, tipicamente burro di cacao, all'interno del cioccolato.
Questa reazione si verifica quando i grassi del burro di cacao migrano in superficie a causa delle fluttuazioni di temperatura e questi grassi si cristallizzano in una forma instabile, conferendo alla superficie del cioccolato un aspetto biancastro o grigiastro e una consistenza alterata. Il cioccolato potrebbe risultare leggermente untuoso al tatto.
Fortunatamente per gli amanti del cioccolato, lo zucchero e la fioritura dei grassi sono problemi estetici piuttosto che segni di deterioramento. Anche se potrebbe sembrare un po' meno appetitoso di una brillante caramella color cioccolato, il cioccolato sbocciato è comunque buono da mangiare.
Tuttavia, potresti trovare la consistenza del cioccolato fiorito di zucchero un po' granulosa all'esterno, ma dovrebbe comunque avere un buon sapore. Per evitare che ciò accada al tuo cioccolato, utilizza semplicemente metodi di conservazione adeguati. Ne parleremo più avanti.
Il rintemperamento del cioccolato sbocciato è un processo che prevede lo scioglimento e il successivo raffreddamento accurato del cioccolato per ripristinare la sua corretta struttura e aspetto cristallino. Questo metodo è particolarmente efficace per il cioccolato che ha subito una fioritura del grasso (quando il burro di cacao si separa dai solidi di cacao).
Ecco cosa ti servirà:
Ora sei pronto per ritemperare il cioccolato:
Iniziate tagliando il cioccolato sbocciato in pezzetti piccoli e uniformi. Questo aiuta a sciogliersi in modo uniforme e facilita il processo di tempera.
Se usi il microonde, metti il cioccolato tritato in una ciotola adatta al microonde. Il microonde in breve, funziona da 15 a 20 secondi a un'impostazione di potenza medio-bassa (50% di potenza) per evitare il surriscaldamento. Mescolare tra ogni scoppio. Continua a cuocere nel microonde e a mescolare finché il cioccolato non sarà quasi completamente sciolto.
Se usi il bagnomaria, riempi una pentola con acqua e portala a ebollizione. Metti il cioccolato tritato in una ciotola resistente al calore e mettilo sopra l'acqua bollente, assicurandoti che la ciotola non tocchi l'acqua. Mescola delicatamente il cioccolato finché non si scioglie completamente.
Utilizza un termometro per alimenti per monitorare la temperatura del cioccolato fuso. La temperatura varia a seconda del tipo di cioccolato.
Per favorire la corretta cristallizzazione del burro di cacao, aggiungere una piccola quantità (circa il 10-20%) di pezzi di cioccolato non fuso al cioccolato fuso. Mescolare continuamente finché questi pezzi non si sciolgono e la miscela raggiunge la temperatura desiderata.
Una volta raggiunta la temperatura corretta, eliminate dal composto eventuali pezzetti di cioccolato non sciolto rimasti.
Continuate a mescolare delicatamente il cioccolato finché non diventerà liscio e lucido, segno che è stato adeguatamente temperato. Per verificare che il cioccolato sia ben temperato, immergete un coltello o una spatola nel cioccolato e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Dovrebbe indurirsi con una finitura lucida.
Ora puoi utilizzare il cioccolato temperato secondo necessità nella tua ricetta o per immergerlo e modellarlo. Se non lo usi immediatamente, conservalo in un contenitore ermetico asciutto.
La fioritura dello zucchero è in genere irreversibile una volta che si verifica perché comporta la ricristallizzazione dello zucchero sulla superficie del cioccolato a causa dell'esposizione all'umidità. Tuttavia, puoi comunque provare a migliorare l'aspetto del cioccolato rimuovendo delicatamente i cristalli di zucchero sciolti con una spazzola morbida e asciutta o un panno pulito.
Tieni presente che questo non riporterà completamente il cioccolato alla sua consistenza originale, ma può renderlo visivamente più accattivante. Per prevenire la fioritura dello zucchero, conservare il cioccolato in un luogo fresco e asciutto, lontano dall'umidità e dagli sbalzi di temperatura.
Il modo migliore per evitare la fioritura del cioccolato è conservare correttamente le caramelle. Poiché il dolcetto può assorbire facilmente i sapori del cibo o di altri prodotti situati nelle vicinanze, il cioccolato deve essere avvolto strettamente e conservato lontano da odori pungenti.
La temperatura ideale per la conservazione è compresa tra 65 e 68 gradi Fahrenheit (18 e 20 gradi Celsius), con non più del 50-55% di umidità relativa. Se conservati correttamente, puoi aspettarti che il cioccolato al latte e il cioccolato bianco siano buoni fino a sei mesi.
Il cioccolato fondente con un alto contenuto di cacao, in genere circa il 70% di cacao o superiore, tende ad avere una durata di conservazione più lunga rispetto ad altri tipi di cioccolato. A causa del suo contenuto di zucchero inferiore e dei livelli più elevati di burro di cacao, il cioccolato fondente è meno suscettibile alla formazione di zucchero e grasso e può durare fino a un anno se conservato in condizioni ideali.
Questo articolo è stato aggiornato insieme alla tecnologia AI, quindi verificato e modificato da un editor di HowStuffWorks.
