Yogurt, birra, pane e specialità come i gustosi formaggi erborinati o il buon vino:speciali microrganismi e processi di raffinazione producono per primi i piacevoli sapori e gli allettanti aromi di molti alimenti. I ricercatori della Friedrich-Alexander Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) hanno ora studiato la formazione di marciume nell'uva e hanno dimostrato che quando questo è causato da alcuni tipi di muffe, il vino che ne risulta può avere aromi non solo di muffa ma anche floreali. I ricercatori hanno pubblicato i loro risultati sulle principali riviste Frontiere della chimica e Chimica degli alimenti .

Chi ama un bicchiere di buon vino conosce spesso le regioni che lo producono e il tipo di viti che vi crescono. Però, il cambiamento climatico sta iniziando a influenzare questi importanti aspetti. "Nel contesto del cambiamento climatico, l'effetto delle condizioni microbiche e meteorologiche sugli aromi prodotti dal vino sta diventando sempre più significativo in quanto possono avere un impatto sia positivo che negativo sull'odore a seconda del vitigno e della posizione, ' afferma il Prof. Dr. Andrea Büttner, Professore di Aroma Research alla FAU. 'Recentemente, comincia a comparire sulla vite una forma di marciume che prima era di scarsa o irrilevante rilevanza ed è causata da alcuni microrganismi e altri agenti'. Tuttavia, il processo di decomposizione associato o l'infestazione di muffe non sono sempre un problema. 'Però, lo stesso microbo può avere effetti indesiderati in un altro contesto, a seconda dell'entità dell'infestazione, ' aggiunge Buttner.

Poiché la formazione di marciumi nell'uva ha un effetto importante sulla qualità del mosto e del vino, ha deciso di analizzare le principali componenti olfattive dei mosti e dei vini da essi prodotti in collaborazione con i ricercatori dell'Università di Geisenheim. Sono stati esaminati due tipi di campioni di vari vitigni. Alcuni erano campioni sani, mentre altri erano stati attaccati da due tipi di funghi.

I ricercatori hanno esaminato Botrytis cinerea, un tipo di fungo dell'uva da vino che può causare una significativa riduzione dei raccolti. Allo stesso tempo, però, può anche contribuire ad un miglioramento della qualità. 'I nostri antenati hanno scoperto per tentativi ed errori quali agenti migliorano i prodotti e quali sono dannosi. Ecco come i formaggi erborinati, vino, nacquero la birra e molti altri prodotti alimentari. Ora abbiamo la capacità di standardizzare questi processi e persino di studiarli in dettaglio.

I ricercatori hanno prima dimostrato che Botrytis cinerea, che è noto per avere effetti benefici anche in relazione alla cosiddetta "muffa nobile", può generare nella sua forma fungina negativa non solo vari aromi di muffa ma anche sentori fruttati e floreali. Le sostanze formate durante questo processo sono complesse. Vari processi metabolici e processi di cambiamento microbico determinano aromi diversi.

Lavorando anche al progetto congiunto, iniziata nel 2014 sotto la supervisione del Prof. Dr. Andrea Büttner, erano Angela Lopez Pinar in relazione alla sua tesi di dottorato, Prof. Dr. Doris Rauhut dell'Istituto di Microbiologia e Biochimica e Prof. Dr. Ernst Rühl dell'Istituto di Viticoltura, entrambi dell'Università di Geisenheim. La tesi di dottorato di Angela Lopez Pinar è stata finanziata dalla Bavarian Research Foundation della FAU.

La ricerca futura dovrà chiarire fino a che punto i viticoltori possono utilizzare questi processi di alterazione. "Abbiamo in programma di sviluppare un concetto per controllare la colonizzazione da parte di tipi nuovi o mutati di marciume dell'uva che porterà alla creazione di nuovi aromi che saranno di interesse per i consumatori, ' conclude Buttner. I ricercatori intendono anche definire strategie per i produttori di vino che li aiutino ad affrontare i cambiamenti delle condizioni ambientali e ad aprire nuovi mercati.