L'arte dimenticata della birra "dry-hopping" per esaltarne il sapore è tornata in auge. Ma questa pratica a volte ha effetti collaterali indesiderati, come una gradazione alcolica inaspettatamente elevata e pressioni elevate che potrebbero causare la rottura delle bottiglie di birra. Ora, ricerca pubblicata su ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry spiega la base biochimica di queste conseguenze indesiderate, che potrebbe aiutare i birrai a creare bevande "luppolate" senza i problemi di controllo di qualità e sicurezza.

Durante la produzione della birra, il grano viene schiacciato e immerso in acqua calda per convertire l'amido in zuccheri. L'estratto liquido viene poi bollito con i fiori di luppolo per conferire un sapore amaro e un aroma gradevole e per limitare la contaminazione batterica. Il lievito viene poi aggiunto per far fermentare gli zuccheri in alcol. Nel dry hopping, il luppolo viene aggiunto durante o dopo la fase di fermentazione, il che significa che la birra risultante è meno amara. Sebbene in passato si ritenesse che il luppolo fosse un ingrediente inerte, recenti evidenze suggeriscono che contengano composti biologicamente attivi che riavviano il processo di fermentazione e alterano la composizione finale della birra. Thomas Shellhammer e Kaylyn Kirkpatrick volevano identificare la fonte di questi cambiamenti.

I ricercatori hanno fatto il dry-hopping di una birra commerciale e hanno mostrato che questo aumentava il suo biossido di carbonio (CO ₂ ) e gradazione alcolica, riducendone il contenuto di carboidrati. Hanno scoperto che l'attività degli enzimi che degradano l'amido è associata al luppolo, inclusa l'amiloglucosidasi, α-amilasi, -amilasi e destrinasi:alterano la composizione dei carboidrati nella birra, spostando l'equilibrio su zuccheri più fermentescibili e aumentando così la gradazione alcolica. Gli scienziati hanno anche scoperto che la quantità di luppolo utilizzata, la durata e la temperatura del processo, e se il lievito era presente ha influenzato i risultati. Dicono che i birrai potrebbero usare le loro scoperte per controllare meglio la qualità e la sicurezza della birra durante la produzione di questa bevanda alla moda.