Per gli intenditori di vini e liquori, parte del piacere è notare i vari sapori e profumi che si rivelano ad ogni sorso. L'invecchiamento trasforma ulteriormente l'aroma dell'alcol, soprattutto nel cognac, un tipo di vino liquoroso bidistillato. Ora, ricercatori che riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno identificato alcuni composti non precedentemente noti per contribuire all'aroma complesso di un cognac invecchiato.

L'olfatto gioca un ruolo fondamentale nella percezione del sapore, e negli alcolici questi aromi sono il risultato di una serie di composti organici volatili che si trasformano nel tempo. A differenza di altri liquori, i cognac sono invecchiati per diversi decenni prima di essere miscelati in un prodotto finale, dando loro un profilo unico che può essere difficile da caratterizzare. Precedenti ricerche si sono concentrate sui distillati di cognac "giovani", che hanno fiori, note fruttate, ma poco si sa su come l'invecchiamento contribuisce all'aroma. Il processo di invecchiamento è influenzato dai composti delle botti di rovere utilizzate per ospitare il distillato di cognac, così come l'evaporazione dell'etanolo nel tempo, noto come "la parte degli angeli". Per scoprire ulteriormente quali sono i fattori olfattivi in ​​gioco nell'invecchiamento del cognac, Fannie Thibaud, Marie Couregelongue e Philippe Darriet hanno combinato tecnologie analitiche e sensoriali.

I ricercatori hanno iniziato con una serie di distillati di cognac di un noto produttore, che vanno da poco meno di un decennio a quasi 50 anni di età. Da li, hanno usato una combinazione di gascromatografia/olfattometria e spettrometria di massa per separare e annusare i vari componenti dei distillati, così come per identificarli e misurarli. Della miriade di composti volatili trovati con questo metodo, diversi terpenoidi, che conferiscono ai vini le loro note floreali, sono stati identificati per la prima volta nel cognac. Finalmente, utilizzando i dati raccolti, il team ha condotto un pannello sensoriale per vedere come alcuni dei composti del cognac, quando mescolati insieme, contribuiscono all'invecchiamento degli aromi. Per esempio, hanno scoperto che ( Z )-lattone di whisky e ( E )-β-damascenone ha esaltato la sensazione di un mix di terpeni presenti nei distillati invecchiati, ma questi composti non sembravano avere un effetto su una miscela terpenica tipica dei distillati più giovani. Questi risultati forniscono nuove informazioni su ciò che fa ticchettare il cognac, e potrebbe aiutare i produttori a sviluppare liquori dal gusto migliore.