Gli umani hanno usato il rennin e il caglio per produrre il formaggio per migliaia di anni. Infatti, i documenti scritti da Omero suggeriscono che il processo risalga addirittura all'800 aC, ma di solito c'è una certa confusione tra ciò che questi due componenti sono e ciò che fanno esattamente.

Rennin

Rennin è un enzima che si trova nel caglio, che a sua volta si trova nel succo gastrico dello stomaco di un mammifero. La funzione di rennin è di cagliare il latte che gli animali digeriscono, rendendolo così più facile da assorbire; per questo motivo è un elemento chiave nella produzione del formaggio dal latte vaccino. Mentre il caglio contiene molti enzimi diversi, il rennin è l'unico che serve a coagulare il latte. Per il casaro casalingo, il rennin può essere acquistato in compresse o in polvere da un supermercato; cercalo nella sezione dessert.

Caglio

Il caglio è una combinazione di diversi enzimi che aiutano i mammiferi a digerire il latte. Ogni animale produce un diverso tipo di caglio, quindi tipi specifici vengono utilizzati per alcuni formaggi, come il caglio di capretto per fare il formaggio di capra e il caglio di agnello per il formaggio di pecora. Solitamente viene estratto dallo stomaco di animali giovani, dato che il caglio negli animali più vecchi contiene poco o niente rennine.

Alternative non animali

Il caglio vegetariano è fabbricato per fornire un'alternativa non animale per le persone che non mangiano carne; vengono utilizzati enzimi da piante e funghi. Un altro motivo per la produzione di caglio non animale è a causa della difficoltà nell'acquistare sufficienti stomaci animali per la produzione. I vegetariani dovrebbero sempre controllare le etichette per vedere se il formaggio è stato prodotto con caglio animale o un'alternativa vegetariana.

Processo

Il caglio viene estratto dallo stomaco aggiungendo acido, che separa i diversi enzimi. L'estratto di caglio viene filtrato più volte fino a quando si ottiene una sostanza concentrata. I produttori producono 1 chilogrammo di formaggio che di solito contiene circa 0,0003 grammi di caglio. Se stai acquistando caglio per fare il tuo formaggio, semplicemente lo dissolvi o lo mesco in acqua prima di aggiungerlo al latte.