Il sale può avere un effetto negativo, un effetto positivo o nessun effetto sul lievito. Il sale attinge l'acqua da tutto ciò che lo circonda e l'effetto del sale sul lievito dipende dalla capacità di una particolare specie di affrontare il sale cercando di attirare l'acqua essenziale lontano dalla cellula del lievito, nota anche come stress osmotico.
While Fare la pasta per il pane
Sebbene il sale possa dare un impasto aggiunto al condimento, troppo sale può avere un effetto negativo sul lievito di birra. La parete cellulare del lievito panificabile è semi-permeabile; quando una quantità significativa di sale si trova nelle vicinanze, una cellula di lievito rilascia l'acqua. Poiché quest'acqua è necessaria per le sue attività cellulari, rilasciandola rallenta le attività di riproduzione e fermentazione del lievito. Sapendo questo, i produttori di pane e pizza baseranno la quantità di sale nel loro impasto in parte su quanto vogliono che il loro lievito sia attivo.
sul processo di fermentazione
Secondo un rapporto del 2010 nel International Journal of Wine Research, il sale stimola l'attività del lievito viticolo Saccharomyces cerevisiae. Il gruppo di studio europeo ha scoperto che l'esposizione del lievito a una soluzione ad alto contenuto di sale ha aumentato l'attività fermentativa del lievito. Hanno ipotizzato che l'esposizione alla soluzione ad alto contenuto di sale causava al lievito la produzione di metaboliti protettivi. Questi metaboliti avrebbero potuto proteggere il lievito dallo stress osmotico e dalla tossicità dell'etanolo prodotto durante il processo di fermentazione.
Effetto sull'infezione da lievito
Anche se non è stato dimostrato che sia una cura efficace, un bagno di sale è spesso raccomandato come rimedio casalingo per trattare i sintomi di una comune infezione da lievito causata da Candida albicans. Tuttavia, un ceppo simile di lievito, Candida dubliniensis, è molto più suscettibile alle forze osmotiche create dal sale. Secondo un rapporto del 2010 dei ricercatori del Trinity College di Dublino, in Irlanda, un gene di C. albicans chiamato ENA21, che è noto svolgere un ruolo nel pompare sodio da C. albicans, sembra renderlo più patogeno di C. dubliniensis.
Adattamento del lievito alle concentrazioni di sale
Nel 2011, i ricercatori della McGill University hanno rivelato che il lievito di birra è in grado di adattarsi alle alte concentrazioni di sale attraverso l'evoluzione. I ricercatori hanno scoperto che il grado e il ritmo del cambiamento dell'ambiente del lievito e la quantità di esposizione precedente a un ambiente ad alto contenuto di sale hanno avuto un ruolo nel determinare se il lievito si sarebbe evoluto. Il team ha osservato che "il salvataggio da parte dell'evoluzione" è avvenuto relativamente velocemente durante le prove, che hanno avuto luogo tra le 50 e le 100 generazioni.
