Due scienziati dell'Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari dell'Università tecnica di Monaco hanno ora sviluppato un nuovo metodo di analisi. Ciò consente di distinguere in modo obiettivo e chiaro entrambe le specie di tartufo utilizzando solo due composti marcatori. Il lavoro è pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry .

"Il metodo è fondamentalmente adatto anche per analisi di routine", spiega il ricercatore principale Martin Steinhaus.

Sia il tartufo piemontese che quello primaverile sono tartufi bianchi. A differenza del tartufo nero, il tartufo bianco ha un profumo intenso. Poiché questo evapora una volta riscaldato, il tartufo bianco non viene cotto insieme alla pietanza, ma bensì rasato sulla pietanza finita.

Uno degli alimenti più costosi

Con un prezzo che va dai 2.000 ai 3.000 dollari ad esemplare, il tartufo piemontese è uno degli alimenti più costosi al mondo. Al contrario, un tartufo primaverile costa attualmente solo dai 250 ai 700 dollari USA. Il prezzo più alto del tartufo piemontese è dovuto al suo sapore più forte e ricco oltre che alla difficoltà di coltivarlo.

Mentre altri tartufi, compreso quello primaverile, prosperano con successo nelle piantagioni, la coltivazione del tartufo piemontese fino ad oggi ha avuto poco successo.

Nonostante le differenze notevoli nel prezzo e nella disponibilità, l'aspetto del tartufo piemontese e di quello primaverile è spesso molto simile. "Pertanto, l'incentivo a commercializzare tartufi primaverili economici e facilmente disponibili come tartufi piemontesi è grande", afferma il primo autore Philipp Schlumpberger.

Identificati due marcatori di tartufo

I due scienziati hanno sviluppato un nuovo metodo analitico che consente di distinguere oggettivamente entrambe le specie di tartufo sulla base di soli due composti marcatori. Questi sono il furan-2(5H)-one e il bis(metilsulfanil)metano.

Nel loro studio, i due ricercatori hanno utilizzato il metodo automatizzato di evaporazione degli aromi assistita da solventi (aSAFE) sviluppato e stabilito presso l’Istituto Leibniz. Questo metodo è particolarmente adatto per isolare anche ingredienti alimentari volatili sensibili al calore in modo riproducibile e privo di artefatti. "Ciò è stato molto utile per trovare le due sostanze tra migliaia di altri composti e successivamente per dimostrare le loro proprietà marcatrici utilizzando metodi di quantificazione precisi", spiega Martin Steinhaus.

Senza eccezione, gli scienziati hanno trovato concentrazioni più elevate di bis(metilsulfanil)metano in tutti i campioni di tartufo piemontese rispetto ai campioni di tartufo primaverile. Al contrario, la concentrazione del furano-2(5H)-one era significativamente più alta in tutti i campioni di tartufo primaverile rispetto ai campioni di tartufo piemontese.

"In sintesi, i nostri dati mostrano che la quantificazione dei due composti marcatori è un approccio analitico adatto per distinguere oggettivamente tra le due specie di tartufo", ha affermato il chimico alimentare Martin Steinhaus.

Considerando i requisiti relativamente bassi delle apparecchiature per la determinazione quantitativa, secondo il ricercatore il metodo può essere utilizzato direttamente nelle analisi di routine.