Un team di ricerca della National University of Singapore (NUS) ha trasformato con successo il siero di tofu, un liquido che si genera dalla produzione del tofu e spesso viene scartato, in una gustosa bevanda alcolica che chiamarono Sachi. L'innovativa tecnica di fermentazione arricchisce inoltre la bevanda di isoflavoni, che sono antiossidanti che hanno molti benefici per la salute.

La creazione di Sachi è stata avviata un anno fa dal Professore Associato LIU Shao-Quan e dal suo dottorando Mr CHUA Jian-Yong, interessati alla produzione alimentare sostenibile. Entrambi provengono dal programma di scienze e tecnologie alimentari presso la Facoltà di scienze del NUS.

"Il modo tradizionale di produrre il tofu produce una grande quantità di siero di latte, che contiene alti livelli di calcio e nutrienti di soia unici come isoflavoni e prebiotici. Quindi, smaltire il siero di latte di tofu è uno spreco. Sono state fatte pochissime ricerche per trasformare il siero di latte di tofu in prodotti alimentari e bevande commestibili. In precedenza avevo lavorato sulla fermentazione alcolica durante i miei studi universitari in NUS, così ho deciso di raccogliere la sfida di produrre una bevanda alcolica utilizzando il siero di latte. La bevanda si è rivelata gustosa, che è una piacevole sorpresa, ", ha detto il signor Chua.

Trasformare gli scarti in una bevanda gustosa

Tofu, noto anche come tofu, è un alimento popolare a base di soia. Uno dei metodi più comuni per produrre il tofu è la cagliatura del latte di soia appena bollito, raffreddandolo, e premendolo in un blocco solido. Durante il processo di pressatura per eliminare l'acqua in eccesso, viene generato il siero di tofu. Però, quando il siero di tofu viene scartato come rifiuto non trattato, crea inquinamento ambientale in quanto le proteine ​​e gli zuccheri solubili nel siero potrebbero contribuire all'esaurimento dell'ossigeno nei corsi d'acqua. In contrasto, riciclare il siero di latte di tofu può essere un mezzo per generare ritorni economici per le imprese.

"I benefici per la salute associati ai prodotti a base di soia, insieme al cambiamento delle preferenze verso le diete vegetariane, hanno alimentato la crescita della produzione di tofu. Di conseguenza, anche la quantità di siero di tofu è aumentata proporzionalmente. La fermentazione alcolica può servire come metodo alternativo per convertire il siero di tofu in prodotti alimentari che possono essere consumati direttamente. La nostra tecnica di fermentazione unica serve anche come soluzione a zero sprechi al grave problema dello smaltimento del siero di tofu, “ha spiegato Assoc Prof Liu.

Sotto la guida di Assoc Prof Liu, Il signor Chua ha impiegato circa tre mesi per elaborare una ricetta unica per fare una bevanda alcolica dal siero di tofu. Per prima cosa ha fatto il latte di soia fresco dai semi di soia, e poi ho usato il latte di soia per fare il tofu. Durante la preparazione del tofu, ha raccolto il siero. Zucchero, acido e lievito sono stati aggiunti al siero di tofu, e l'intruglio veniva fatto fermentare per produrre la bevanda alcolica. Il signor Chua ha anche progettato una nuova tecnica di fermentazione che utilizza completamente il siero di latte di tofu senza generare rifiuti. L'intero processo di preparazione della bevanda alcolica richiede circa tre settimane.

La biotrasformazione del siero di tofu apporta benefici

Alterare la composizione del siero di tofu tramite metodi di biotrasformazione converte il suo forte odore di fagiolo in un fruttato, sapore dolce, ed estende la durata di conservazione del siero di latte di tofu da meno di un giorno a circa quattro mesi. Inoltre, dopo la fermentazione, gli isoflavoni legati che erano presenti nel siero di tofu sono stati trasformati in isoflavoni liberi che possono essere assorbiti più facilmente dal corpo umano. Il risultato è una bevanda rinfrescante e un po' dolce, con note fruttate e floreali, e ha una gradazione alcolica di circa 7-8 per cento.

Il team ha depositato un brevetto per il nuovo processo di produzione di Sachi, e stanno cercando di collaborare con partner del settore per presentare la bevanda ai consumatori.