Nessun dubbio su questo, il gelato è un ottimo regalo in una giornata calda. Questo è, finché non gocciola lungo i lati di un cono o si trasforma in zuppa in una ciotola. Ora gli scienziati dicono che si stanno avvicinando a una soluzione interessante a questo problema appiccicoso. Hanno scoperto che l'aggiunta di minuscole fibre di cellulosa estratte dai rifiuti delle piante di banana al gelato potrebbe rallentare lo scioglimento, aumentare la durata di conservazione e potenzialmente sostituire i grassi utilizzati per rendere il gustoso trattamento.

I ricercatori presentano oggi il loro lavoro al 255esimo incontro nazionale ed esposizione dell'American Chemical Society (ACS).

"I nostri risultati suggeriscono che le nanofibre di cellulosa estratte dai rifiuti di banana potrebbero aiutare a migliorare il gelato in diversi modi, "Robin Zuluaga Gallego, dottorato di ricerca, dice. "In particolare, le fibre potrebbero portare allo sviluppo di un dessert più denso e appetibile, che impiegherebbe più tempo a sciogliersi. Di conseguenza, questo consentirebbe un'esperienza più rilassante e piacevole con il cibo, soprattutto quando fa caldo".

Nel 2016, I caseifici americani hanno prodotto più di 1,3 miliardi di galloni di gelato, secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. E ogni anno, l'americano medio consuma circa 23 libbre di questo dolce, secondo l'International Dairy Foods Association.

Nonostante la sua popolarità, il gelato ha alcuni inconvenienti che gli scienziati del cibo hanno faticato a superare. Più ovviamente, può sciogliersi se esposto al calore. Negli ultimi anni, i ricercatori hanno provato a utilizzare estratti di pasta di legno per affrontare questo problema. Nel 2017, scienziati in Giappone hanno sviluppato un gelato resistente allo scioglimento a base di composti polifenolici presenti nelle fragole. Zuluaga Gallego, Jorge A. Velásquez Cock e colleghi della Universidad Pontificia Bolivariana (Colombia) hanno studiato un approccio diverso utilizzando piante di banana, che sono considerati rifiuti una volta raccolto il frutto. In particolare, i ricercatori volevano determinare se potevano rallentare lo scioglimento e prolungare la durata di conservazione del gelato utilizzando un estratto fibroso di gambi di frutta di banana, o rachide.

Lavorando in collaborazione con Douglas Goff, dottorato di ricerca, e colleghi dell'Università di Guelph (Canada), Zuluaga Gallego e Velásquez Nanofibrille di cellulosa estratte dal gallo (CNF), che sono migliaia di volte più piccole della larghezza di un capello umano, dal rachide di banana macinato. Quindi hanno mescolato i CNF nel gelato a concentrazioni variabili, vanno da zero fino a tre decimi di grammo per 100 grammi di dolce. Utilizzando una varietà di strumenti analitici, tra cui un reometro, che misura quanta forza è necessaria per spostare un fluido, così come un testurometro, che misura la durezza del gelato:i ricercatori hanno valutato gli effetti che i CNF avevano sul popolare trattamento congelato.

Hanno scoperto che i gelati mescolati con CNF tendevano a sciogliersi molto più lentamente rispetto ai gelati tradizionali. Hanno anche determinato che i CNF potrebbero aumentare la durata di conservazione del gelato, o almeno diminuire la sua sensibilità alle variazioni di temperatura che si verificano quando viene spostato da e verso il congelatore. Inoltre, I CNF hanno aumentato la viscosità del gelato magro, che hanno migliorato la cremosità e la consistenza del prodotto. Velásquez Cock afferma che ciò suggerisce che i CNF potrebbero aiutare a stabilizzare la struttura dei grassi nei gelati. Di conseguenza, I CNF potrebbero potenzialmente sostituire alcuni dei grassi e forse ridurre le calorie in questi dessert.

Andando avanti, i ricercatori intendono esplorare come i diversi tipi di grasso, come olio di cocco e grasso di latte, influenzare il comportamento dei CNF in altri dolcetti congelati.