Ricercatori dell'Università dell'Estremadura (Spagna) hanno sviluppato una metodologia per apprendere le proprietà di prosciutti e lombi interi utilizzando la risonanza magnetica, la stessa tecnica non invasiva utilizzata in medicina. Il metodo è già stato messo a disposizione dell'industria della carne.

La risonanza magnetica (MRI) è comunemente usata in medicina per esaminare organi e strutture all'interno del corpo umano. Ora, ricercatori dell'Università dell'Estremadura hanno applicato questa stessa tecnologia per analizzare le caratteristiche di prosciutti e lombi iberici senza distruggerli. Una volta scattate le immagini, gli scienziati li analizzano con algoritmi di computer vision ed estraggono valori numerici su cui applicano metodi statistici. In questo modo, le caratteristiche di qualità dei prodotti a base di carne possono essere previste.

"La tecnica rivela parametri come la quantità di grasso, umidità, colore e alcuni attributi sensoriali del prodotto; e nel caso del prosciutto, monitorando anche la diffusione del sale durante le fasi del processo di maturazione, " spiega Trinidad Pérez Palacios, un membro di IProCar. Gli studi effettuati con questa metodologia sono stati pubblicati su diverse riviste scientifiche, includendo il Journal of Food Engineering , in cui quest'anno, I ricercatori dell'Estremadura hanno presentato un documento incentrato sull'applicazione di algoritmi di tessitura a immagini MRI tridimensionali per prevedere la qualità dei lombi.

Secondo gli autori, la tecnologia combinata MRI-computer vision è un'alternativa ai metodi distruttivi di controllo della qualità attualmente utilizzati, e offre risultati quasi in tempo reale. "Mettiamo a disposizione dell'industria della carne un metodo efficace per ottenere immagini di qualsiasi pezzo di carne, non solo lombi e prosciutti, in modo innocuo e non invasivo, " Dice Pérez Palacios. "La sua implementazione nell'industria della carne è solo una questione di tempo".