La saliva è fondamentale per gustare e digerire il cibo, ma gli scienziati ora hanno scoperto che potrebbe averne un altro, ruolo più sottile. Le proteine ​​salivari potrebbero far parte di un ciclo di feedback che influenza il sapore del cibo per le persone e, per estensione, quali cibi sono disposti a mangiare. I ricercatori sperano che, un giorno, i loro risultati potrebbero aiutare i consumatori ad attenersi a una dieta più sana.

Presenteranno i loro risultati oggi al 256° National Meeting &Exposition dell'American Chemical Society (ACS).

Molti cibi sani, come i broccoli e il cioccolato fondente, hanno un sapore amaro, Cordelia A. Correre, dottorato di ricerca, dice. Ha deciso di vedere se mangiare cibi amari avrebbe aiutato le persone a superare l'avversione per i composti amari. Così, potrebbero mangiare più di questi cibi sani senza rabbrividire. "Cambiando la tua dieta, potresti essere in grado di cambiare la tua esperienza di sapore di cibi che a un certo punto ti sembravano sgradevoli, " lei dice.

Mentre la saliva consiste quasi interamente di acqua, contiene anche migliaia di proteine ​​rilasciate dalle ghiandole salivari. Si pensa che alcune di queste proteine ​​si leghino ai composti aromatici negli alimenti e anche alle cellule recettoriali del gusto in bocca. Alcune proteine ​​possono essere responsabili delle sensazioni astringenti, come secchezza e ruvidità, che si sviluppano mangiando dei cioccolatini, vino rosso e altri cibi. "Se possiamo cambiare l'espressione di queste proteine, forse possiamo rendere più deboli i sapori "cattivi" come l'amaro e l'astringenza, "dice Correndo, che ha sede presso la Purdue University ed è il ricercatore principale dello studio.

In precedenti lavori con i ratti, La collega ricercatrice di Running Ann-Marie Torregrossa, dottorato di ricerca, e colleghi hanno dimostrato che una dieta amara alterava l'espressione delle proteine ​​nella saliva dei roditori. Quei cambiamenti nella composizione proteica erano correlati al comportamento alimentare dei ratti. Dopo aver inizialmente ridotto i cibi amari, gli animali apparentemente hanno sperimentato meno amarezza e hanno ripreso i normali livelli di alimentazione. Ispirato dall'opera di Torregrossa, che ora è all'Università di Buffalo, Running decise di vedere se la stessa cosa sarebbe successa nelle persone.

Il team di Running ha condotto test di valutazione sensoriale in cui ha chiesto ai partecipanti di bere latte di mandorle al cioccolato tre volte al giorno per una settimana e valutarne l'amarezza e l'astringenza. I ricercatori hanno scoperto che la composizione proteica della saliva dei partecipanti è cambiata durante quella settimana. Diverse proteine ​​ricche di prolina, che può legare i composti amari/astringenti nel cioccolato, aumentata dopo aver bevuto il cioccolato al latte di mandorla. I cambiamenti in queste proteine ​​corrispondevano a cambiamenti nelle valutazioni sensoriali:quando queste proteine ​​si spostavano verso l'alto, le valutazioni sensoriali per l'amaro e l'astringenza si sono spostate verso il basso. "Pensiamo che il corpo si adatti per ridurre la sensazione negativa di questi composti amari, "La corsa spiega.

I risultati fino ad oggi supportano l'idea che "la saliva modifica il sapore, che a sua volta modifica le scelte alimentari, " dice. "Quelle scelte poi influenzano l'esposizione ai sapori, che nel tempo può stimolare l'espressione alterata delle proteine ​​della saliva, e il cerchio ricomincia. Forse questa conoscenza aiuterà qualcuno ad attenersi a una dieta più sana abbastanza a lungo da adattarsi ad essa".

Piani in corso per studiare i particolari composti negli alimenti che provocano cambiamenti nelle proteine ​​salivari. Nel cioccolato, Per esempio, vuole sapere quale concentrazione di polifenoli amari è necessaria per influenzare l'espressione delle proteine ​​salivari. Vuole anche valutare quanto tempo ci vuole per ridurre il sapore amaro di un dato cibo e se un giorno si potrebbero aggiungere al cibo imitazioni per le proteine ​​salivari per migliorarne il sapore.