I latticini sono popolari tra i consumatori, e vendite lorde di oltre 125 miliardi di dollari all'anno (IDFA, 2017). Con la popolarità dei prodotti lattiero-caseari arrivano nuove richieste da parte dei consumatori di prodotti più sani, prodotti a basso contenuto calorico che hanno lo stesso sapore delle loro controparti più caloriche. In un rapporto pubblicato su Journal of Dairy Science i ricercatori esaminano le opzioni disponibili per l'industria lattiero-casearia per ridurre lo zucchero in prodotti come gelati, Yogurt, e latte aromatizzato senza rinunciare al sapore.

La salute pubblica e l'attenzione dei consumatori alla salute è aumentata negli ultimi 20 anni, portando a una spinta significativa verso scelte alimentari più sane, compresi i prodotti lattiero-caseari. Consumo eccessivo di zucchero, Per esempio, può contribuire a una serie di problemi come l'ipertensione, diabete di tipo 2, malattia cardiovascolare, e cavità dentarie.

"I latticini rappresentano un grande mercato, " ha spiegato l'investigatrice capo MaryAnne Drake, dottorato di ricerca, Illustre professore di William Neal Reynolds, Dipartimento dell'Alimentazione, biotrattamento, e Scienze della Nutrizione, Centro di ricerca sui prodotti lattiero-caseari del sud-est, Università statale della Carolina del Nord, Raleigh, NC, STATI UNITI D'AMERICA. "Il dilemma di come ridurre il contenuto di zucchero senza sacrificare il sapore e influire negativamente sulle vendite dei prodotti è impegnativo, poiché lo zucchero svolge un ruolo importante nei latticini, non solo nel sapore, ma anche nella trama, colore, e viscosità. La sostituzione dello zucchero può avere effetti negativi, rendendo la sostituzione intrinsecamente difficile."

Prodotti lattiero-caseari come il gelato, Yogurt, e il latte aromatizzato sono potenzialmente ricchi di zuccheri aggiunti indesiderati. Alcuni dei processi standard per lo sviluppo di prodotti alimentari più sani, come grasso, zucchero, e riduzione di sale, provocare un sapore inaccettabile. La percezione del gusto dolce può essere influenzata anche dalla consistenza della matrice alimentare e dalla presenza di grasso. Altre tecniche di riduzione dello zucchero includono l'idrolisi del lattosio, ultrafiltrazione, e riduzione diretta. In questa recensione, ricercatori esaminano studi recenti per valutare il ruolo dello zucchero, dolcificanti alternativi, e riduzione di zucchero nel gelato, Yogurt, e latte aromatizzato e discutere le opzioni disponibili per l'industria lattiero-casearia.

Gelato

Il gelato è uno dei latticini più consumati al mondo. Per ottenere il gusto dolce desiderato dai consumatori, deve essere aggiunto tra il 10 e il 14% di zucchero. Gli studi hanno dimostrato che la riduzione dello zucchero e dei prodotti a basso contenuto di grassi, come il gelato, mostrano una maggiore propensione al retrogusto amaro e una minore intensità di cremosità. Tra le opzioni promettenti che i ricercatori hanno trovato c'erano:

• I gelati a ridotto contenuto calorico dolcificati con sorbitolo e sucralosio sono stati i più accettati rispetto ad altri gelati "leggeri" alla vaniglia o gelati con una riduzione minima del 25 percento dell'energia totale, zucchero, o lipidico.
• L'eritritolo e il lattitolo sono alcoli di zucchero che sono stati utilizzati per creare gelati ipocalorici. L'eritritolo è più comunemente usato per la riduzione dello zucchero nel gelato perché fornisce volume e consistenza ed è solo una frazione delle calorie del saccarosio.
• I gelati al gusto di cioccolato sono in genere formulati con un contenuto di zucchero più elevato per ridurre l'amarezza associata al cacao. Quando lo zucchero si sarà ridotto, non solo il gelato ha un sapore più amaro, ma ha anche un sapore meno cioccolatoso. In uno studio, i ricercatori hanno proposto una soluzione commercializzando il gelato al cioccolato a ridotto contenuto di zucchero agli amanti del cioccolato fondente, che già desiderano e tollerano livelli di amarezza sostanzialmente più elevati.
• Lo yogurt gelato è spesso visto come una sana alternativa al gelato per il suo minor contenuto di grassi e la presenza di batteri lattici, anche se congelato, ma il contenuto di zucchero è in genere lo stesso del gelato normale. Uno studio sullo yogurt gelato ha stabilito che la sostituzione di inulina e isomalto a zucchero e grasso ha portato a una dolcezza simile e a una riduzione del grasso senza zuccheri aggiunti.

Yogurt

Lo yogurt è generalmente riconosciuto come un alimento salutare per il suo contenuto nutrizionale, ma di solito viene addolcito con zucchero per aumentarne l'appetibilità. Diversi studi hanno riportato che il gradimento dello yogurt è influenzato dalla consistenza, aroma, e gusto e quella dolcezza è una componente importante.

• Diversi studi hanno scoperto che le miscele di dolcificanti non nutritivi hanno avuto molto successo nel ridurre il contenuto di zucchero dello yogurt.
• One study reported that it was possible to produce a probiotic yogurt successfully using sweeteners without affecting the viability of the probiotic microorganisms. The addition of nonnutritive sweeteners did not negatively affect the yogurt-making process because the sweeteners did not break down over time.

Flavored milk

Flavored milk is popular among children and adults because of its special taste and ability to meet the dietary requirements for dairy foods in the United States. Studies have shown that flavored milk increases milk consumption. Chocolate milk, the most popular flavor, typically has higher sugar content and is therefore a frequent target for sugar reduction techniques. Però, reducing sugar in chocolate milk is quite costly and many school directors choose the higher sugar alternative to reduce cost or choose to eliminate chocolate milk entirely. There have been several studies into alternative ways of reducing sugar calories in chocolate milk with some contradictory results.

• One study showed that withdrawing a chocolate milk option meant that three or four additional foods needed to be added into the diet to replace the nutrients from milk, adding additional calories and cost. Perciò, sugar-reduced chocolate milk should be considered the cheaper alternative.
• In another study parents preferred natural nonnutritive sweeteners over nutritive sweeteners as the sweetener source in chocolate milk.
• Some studies found that added sugar could be directly reduced in chocolate milk and still be accepted by children and adults if it did not exceed 30 percent.

Globale, the most successful techniques for sugar reduction in dairy foods involve replacing sugar with nonnutritive sweeteners, whether natural or artificial, because these provide the sweet taste desired by consumers without added calories. Direct reduction of sugar and lactose hydrolysis methods also show promise.

"Understanding current sugar-reduction techniques, ricerca, and consumer response to sugar reduction in dairy products is important for dairy manufacturers in order to design and produce sugar-reduced products, " noted Dr. Drake. "Sugar reduction is an inherently difficult task due to the many functions of sugar in food products, but progress is being made in developing products acceptable to consumers."

"Reducing sugar is everyone's responsibility in order to improve individual and public health and this review paper is timely to highlight options available to dairy industry, " commented Siva Kaliappan, Vice President Product Research, National Dairy Council, Rosemont, IL, USA.