Gli scienziati dell'alimentazione della National University of Singapore (NUS) hanno dato all'okara – il residuo della produzione di latte di soia e tofu che di solito viene scartato – una nuova prospettiva di vita trasformandolo in una bevanda rinfrescante che contiene probiotici vivi, fibra alimentare, isoflavoni e aminoacidi liberi. Incapsulando questi nutrienti in una bevanda, possono essere facilmente assorbiti nel corpo, e promuovere la salute dell'intestino.

Creato utilizzando un brevetto, processo a rifiuti zero, la gustosa bevanda può essere conservata a temperatura ambiente per un massimo di sei settimane e conserva ancora un alto numero di probiotici vivi per fornire migliori effetti sulla salute. Questo è diverso dalle bevande probiotiche disponibili in commercio che sono principalmente a base di latticini e richiedono refrigerazione per mantenere i loro livelli di probiotici vivi. Queste bevande hanno anche una durata media di quattro settimane, e non contengono isoflavoni liberi, che hanno una serie di benefici per la salute.

"Okara ha un odore e un sapore sgradevoli, puzza di pesce, ha un sapore insipido, e ha una bocca grintosa. La nostra svolta risiede nella nostra combinazione unica di enzimi, probiotici e lievito che lavorano insieme per rendere l'okara meno granuloso, e dargli un aroma fruttato mantenendo vivi i probiotici. Il nostro prodotto finale offre un nutriente, alternativa non casearia ed ecologica, " ha affermato il supervisore del progetto, il professor Shao-Quan Liu, che proviene dal programma di scienze e tecnologie alimentari presso la Facoltà di scienze del NUS.

Trasformare la polpa di soia indesiderata in una bevanda nutriente

Circa 10, 000 tonnellate di okara vengono prodotte ogni anno a Singapore. Siccome diventa cattivo facilmente, facendogli emanare un odore sgradevole e un sapore aspro, L'okara viene solitamente scartato dai produttori di alimenti a base di soia come rifiuto alimentare.

L'idea di utilizzare la fermentazione per produrre una bevanda dall'okara è stata concepita per la prima volta dalla signora Weng-Chan Vong, un dottorato di ricerca studente del NUS Food Science and Technology Program. lei ha raccontato, "Prodotti fermentati di soia, come pasta di soia e miso, sono comuni nella cultura alimentare asiatica. Quando ero giovane, i miei nonni mi hanno spiegato come si fanno questi cibi fermentati. Il processo di fermentazione è stato come per magia per me:trasforma il cibo insipido in qualcosa di delizioso".

"Durante i miei studi universitari alla NUS, Ho lavorato a un progetto per esaminare come il latte di soia può essere infuso in diversi prodotti alimentari, e mi sono reso conto che un'enorme quantità di okara veniva scartata. Mi è venuto in mente che la fermentazione può essere un buon modo per convertire l'okara indesiderato in qualcosa di nutriente e con un buon sapore, " lei ha aggiunto.

Sotto la guida di Assoc Prof Liu, La signora Vong ha impiegato un anno per ideare una nuova ricetta che converta l'okara in una bevanda fruttata e rinfrescante. Ha sperimentato 10 diversi lieviti e quattro diversi enzimi prima di trovare una combinazione ideale.

La ricetta finale utilizza il ceppo probiotico Lactobacillus paracasei L26, l'enzima Viscozyme L e il lievito Lindnera saturnus NCYC 22 per convertire l'okara in una bevanda nutriente che raggiunge un minimo di 1 miliardo di probiotici per porzione, che è l'attuale raccomandazione dell'International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics per ottenere i massimi benefici per la salute. La bevanda, che impiega circa un giorno e mezzo per produrre, contiene anche isoflavoni liberi, che sono antiossidanti naturali che mantengono la salute cardiovascolare, così come fibre alimentari e aminoacidi.

Passaggio successivo:perfezionare la ricetta per la commercializzazione

I ricercatori del NUS hanno depositato un brevetto per la loro nuova tecnica, e stanno attualmente sperimentando diversi enzimi e microrganismi per perfezionare la loro ricetta. Stanno anche cercando di collaborare con partner del settore per presentare la bevanda ai consumatori.

"Negli ultimi anni, l'industria alimentare e delle bevande ha intensificato gli sforzi per sviluppare prodotti che attirino i consumatori sempre più attenti alla salute. Il nostro nuovo prodotto offre ai produttori di alimenti a base di soia una soluzione praticabile per ridurre gli sprechi, e consente loro anche di fornire una bevanda sana ed ecologica per i loro clienti, " ha detto Assoc Prof Liu.