Un nuovo studio del Leibniz-Institute for Food Systems Biology presso l'Università tecnica di Monaco (Leibniz-LSB@TUM) mostra che la birra artigianale dovrebbe essere mantenuta fresca e consumata il più fresca possibile. Dopo tre mesi, la birra conservata a freddo perde più di un terzo di un importante odorante di luppolo che caratterizza l'aroma tipico di molte birre artigianali. Lo stoccaggio a temperatura ambiente provoca una diminuzione ancora più significativa della concentrazione di questa sostanza.

Martin Steinhaus e Klaas Reglitz hanno recentemente pubblicato i loro risultati sulla rivista Scienza della birra .

La birra artigianale non è popolare solo negli Stati Uniti

La birra artigianale gioca un ruolo importante nel mercato della birra statunitense, ma sta diventando sempre più popolare anche in Germania. Un forte aroma di luppolo distingue molte birre artigianali dalle birre tradizionali. I mastri birrai ottengono quest'ultimo con un ulteriore, aggiunta tardiva di luppolo alla birra giovane. Questo cosiddetto "dry hopping" conferisce a una sostanza il nome complicato di 4-mercapto-4-metilpentan-2-one. Il suo odore ricorda le bacche di ribes nero. Solo pochi nanogrammi (ng) di odorizzante per litro influenzano significativamente l'aroma della birra. Come mostrano le precedenti analisi dei due scienziati, alcune nuove varietà di luppolo americano in particolare contengono quantità maggiori di questa sostanza. Questi includono varietà come Citra, Eureka, Simcoe e Apollo.

Cosa cambia quando la birra invecchia

Per la prima volta, i ricercatori dell'aroma Steinhaus e Reglitz hanno determinato quantitativamente come cambia il contenuto del composto attivo dell'odore durante la conservazione della birra. Per fare questo, hanno usato un metodo altamente sensibile, sviluppato appositamente per l'analisi di questa sostanza. I ricercatori hanno esaminato la birra artigianale dry-hopped sia filtrata che non filtrata. Durante il periodo di studio di sei mesi, i ricercatori hanno conservato la birra costantemente a 5 e 20 gradi Celsius.

All'inizio delle indagini, la birra filtrata conteneva 22 ng/kg del composto attivo del luppolo. La concentrazione nella birra non filtrata era leggermente inferiore a 15 ng/kg. Dopo tre mesi a 5 gradi Celsius, il contenuto era sceso al 59 e 67 per cento del contenuto originale. Per la birra conservata a 20 gradi Celsius, le perdite erano significativamente maggiori. Le concentrazioni sono scese al 30 e 40 percento in questo caso. Dopo altri tre mesi di conservazione, le concentrazioni in tutti i campioni erano diminuite ancora di più, in alcuni casi a soli 2 ng/kg.

"Chi preferisce una birra con un forte aroma di luppolo non dovrebbe conservare a lungo la birra artigianale, "conclude Reglitz, che ha studiato tecnologia della birra e delle bevande a Weihenstephan.

Birra artigianale e legge tedesca sulla purezza

"Abbiamo sempre avuto birre artigianali in Baviera. Sono prodotte secondo la legge tedesca sulla purezza. Ciò significa che il birraio non deve usare altro che malto, luppolo, acqua e lievito, " dice Cadipietra, il ricercatore principale di questo studio. Reglitz aggiunge:"Per creare birre uniche con un carattere speciale ma senza ingredienti aggiuntivi, hai bisogno di una conoscenza approfondita. Per esempio, è necessario sapere quali composti attivi dell'odore sono presenti nelle diverse varietà di luppolo, quanto è alto il loro contenuto, come influenzano l'aroma della birra, e come cambiano durante il processo di birrificazione e lo stoccaggio."