Scienziati dell'Università tecnica di Monaco di Baviera (TUM) e del Leibniz-Institute for Food Systems Biology hanno sviluppato una nuova metodologia per l'analisi simultanea di odori e sapori. Potrebbe semplificare e accelerare il controllo della qualità degli alimenti in futuro.

Il fatto che un cibo abbia un buon sapore o meno è essenzialmente determinato dall'interazione di odori e sapori. Bastano pochi trilionesimi di grammo per chilogrammo di cibo per percepire alcuni odori. sapori, d'altra parte, sono riconosciuti solo a concentrazioni significativamente più elevate.

Per garantire una qualità sensoriale costante, è importante che i produttori conoscano e controllino i profili olfattivi e gustativi caratteristici dei loro prodotti dalla materia prima al prodotto finito. Ciò richiede veloce, analisi precisa degli alimenti.

Sapori e sostanze aromatiche, però, differiscono notevolmente nelle loro proprietà chimiche e fisiche. Di conseguenza, i chimici alimentari attualmente utilizzano metodi molto diversi per determinare l'esatta natura e quantità di odori e sapori in una materia prima o in un alimento. Le analisi degli aromi sono particolarmente lunghe e costose. Ciò limita l'analisi ad alto rendimento di numerosi campioni.

Un approccio metodico per due diverse classi di sostanze

Thomas Hofmann, direttore del Leibniz-Institute for Food Systems Biology e professore di chimica degli alimenti e scienze sensoriali molecolari al TUM, spiega, "Ora abbiamo sviluppato un nuovo, approccio metodico innovativo che ci consentirà di esaminare il cibo contemporaneamente sia per gli odori che per i sapori in un processo ad alta produttività che fa risparmiare tempo. Si basa su un metodo di spettrometria di massa con cromatografia liquida ad altissime prestazioni (UHPLC-MS) tipicamente utilizzato per l'analisi del gusto."

La caratteristica di risparmio di tempo del nuovo approccio è che le sostanze odorose volatili possono ora essere analizzate anche mediante un arricchimento a monte o una fase di conversione della sostanza utilizzando questo metodo, che altrimenti non viene utilizzato per le sostanze aromatiche.

"Abbiamo testato il nostro nuovo approccio metodologico utilizzando come esempio il succo di mela. I risultati sono molto promettenti, "dice Andreas Dunkel, scienziato senior presso il Leibniz-Institute of Food Systems Biology. Insieme al dottorando Christoph Hofstetter della TUM, è stato sostanzialmente coinvolto nello sviluppo del nuovo approccio.

Secondo gli scienziati, il nuovo metodo permette per la prima volta di analizzare un gran numero di campioni in un tempo molto breve per quanto riguarda il loro sapore e l'odore degli ingredienti.

Adatto anche per la profilazione alimentare

I ricercatori sperano di sviluppare ulteriormente il metodo in modo che possa essere utilizzato dai produttori di alimenti per monitorare il sapore degli alimenti lungo l'intera catena del valore, e, se necessario, ottimizzarlo.

Ultimo, ma non per importanza, il nuovo metodo potrebbe essere utilizzato anche per fermare le frodi alimentari. "Utilizzando i profili aromatici identificati, sarebbe possibile controllare l'origine e il marchio di qualità dei produttori e rilevare le frodi alimentari, ", afferma il profiler alimentare e chimico alimentare Andreas Dunkel.