Le diete senza glutine sono di moda ormai da diversi anni, con aderenti che affermano che evitare i cereali che contengono la sostanza aiuta con la perdita di peso o migliora la salute generale. Però, per le persone celiache, evitare il glutine non è una moda ma una necessità. Ora, ricercatori che riferiscono nel Journal of Proteome Research hanno sviluppato un metodo per rilevare le proteine ​​dalla segale, che potrebbe aiutare i produttori di alimenti a soddisfare i requisiti normativi per le indicazioni "senza glutine" sugli alimenti.

Secondo la Fondazione Celiachia, la celiachia colpisce circa l'1% delle persone nel mondo. Nelle persone con il disturbo, mangiare glutine, un gruppo di proteine ​​simili che si trovano nel grano, orzo e segale:innesca una risposta immunitaria che danneggia l'intestino tenue e provoca una varietà di sintomi gastrointestinali. Nonostante siano ormai disponibili molti alimenti con etichetta “senza glutine”, alcuni potrebbero contenere tracce di cereali che potrebbero causare problemi a chi soffre di celiachia. Gli scienziati hanno sviluppato approcci basati sulla spettrometria di massa per rilevare le proteine ​​del glutine specifiche del grano e dell'orzo, ma Michelle Colgrave e i colleghi del CSIRO volevano identificare il glutine e altre proteine ​​da un cereale meno studiato:la segale.

Per sviluppare il loro metodo, i ricercatori hanno ottenuto 20 varietà di segale da 12 paesi diversi, che macinavano e trattavano con una soluzione che estraeva selettivamente le proteine ​​del glutine. Quindi, il team ha utilizzato la spettrometria di massa per identificare e quantificare i peptidi, o frammenti di proteine, da ogni campione. Questa analisi ha rivelato sei peptidi che sono stati rilevati in tutte le varietà di segale ma non in altri cereali. I ricercatori hanno poi analizzato diverse farine commerciali, cereali per la colazione e snack. Hanno rilevato i sei peptidi di segale in tutti gli alimenti che contenevano segale come ingrediente etichettato. Inoltre, un campione di farina di un cereale correlato al grano chiamato farro è stato contaminato con circa il 2% di segale, e un cereale per la colazione "senza glutine" aveva tracce di segale che non erano riportate nell'elenco degli ingredienti. I marcatori peptidici specifici della segale integreranno quelli già sviluppati per frumento e orzo, fornendo la capacità di rilevare tutti i cereali contenenti glutine, dicono i ricercatori.