Le scosse elettriche vengono utilizzate per riscaldare dall'interno il pane senza glutine, risparmiando energia e tempo rispetto alla cottura tradizionale che applica calore dall'esterno. Un recente studio dell'Istituto di tecnologia alimentare dell'Università delle risorse naturali e delle scienze della vita (BOKU), Vienna, è stato appena pubblicato in Tecnologia alimentare e dei bioprocessi . I ricercatori hanno utilizzato una tecnologia chiamata riscaldamento Ohmic e l'hanno adattata alla produzione di pane senza glutine. I primi risultati mostrano una qualità superiore del pane Ohmic risparmiando energia e tempo durante il processo di produzione.

Il principio è ben noto dalla lampadina:una corrente elettrica che passa attraverso un filo lo riscalda fino a farlo illuminare. Ciò è dovuto alla sua resistenza elettrica e alla legge ohmica che porta alla dissipazione dell'energia elettrica in calore. La resistenza dell'impasto del pane ha lo stesso effetto:non brilla come un filo, ma si scalda e cuoce. I ricercatori hanno utilizzato questa soluzione intelligente per produrre pane senza glutine difficile da cuocere in modo convenzionale.

Vampate di calore

"Il calore si genera istantaneamente all'interno dell'impasto completo, " spiega il prof. Henry Jäger. "Questo è il principale vantaggio della tecnologia di riscaldamento Ohmic. La cottura tradizionale in forno richiede più tempo, poiché il calore ha bisogno di penetrare dall'esterno verso il centro dell'impasto."

Questo riscaldamento lento è una delle principali limitazioni per la produzione di pane senza glutine. proteine ​​del grano, il glutine, che di solito è responsabile della struttura dell'impasto e della sua espansione, manca in questi prodotti, quindi si sostituisce l'amido. Un riscaldamento sufficiente fa sì che l'amido si gelatinizzi e contribuisca alla struttura. Però, nell'impasto occorre una porzione d'acqua molto maggiore, che si traduce in una minore viscosità e lo rende più sottile e liquido. Questo è impegnativo per la cottura.

Il team attorno al Prof. Jäger si è reso conto che il riscaldamento rapido e uniforme dell'intera massa di pasta è uno dei principali vantaggi ottenuti dal riscaldamento Ohmic, beneficiando particolarmente la produzione di pane senza glutine. "Per beneficiare realmente di questi vantaggi e ottenere i migliori risultati, dovevano essere identificate le caratteristiche ottimali del processo e del prodotto, " afferma il prof. Jäger. "Anche per noi è stato sorprendente ottenere risultati così convincenti e allo stesso tempo migliorare l'efficienza del processo".

Qualità

Il pane Ohmic ha mostrato ottime caratteristiche qualitative rispetto ai prodotti da forno tradizionali. Il volume del pane era dal 10 al 30 percento più alto. La mollica era più morbida ed elastica, e i pori erano più piccoli e distribuiti più uniformemente. Ma la squadra non si è basata solo sulle caratteristiche fisiche del pane, e ha esaminato anche gli aspetti nutrizionali e la digeribilità.

"Prendendo in considerazione il breve tempo di cottura durante il riscaldamento Ohmico, potrebbe verificarsi un impatto negativo sulla digeribilità dell'amido, " afferma la prof.ssa Regine Schönlechner, autore senior dello studio. Però, i test eseguiti con metodi in vitro non hanno rivelato differenze.

La qualità superiore del pane Ohmic senza glutine è stata accompagnata da un risparmio di energia e tempo. Le prime prove indicano un risparmio di circa due terzi rispetto all'energia necessaria per la cottura convenzionale. Anche, la cottura Ohmic richiede molto meno tempo rispetto alla cottura convenzionale. In pochi minuti, l'impasto si trasforma in un pronto da mangiare, pane senza glutine. Non si verificano imbrunimenti e formazione di croste, quindi il pane può essere utilizzato direttamente per applicazioni come toast o tramezzini. Se si desidera una crosta, può essere formato successivamente in modo controllato mediante riscaldamento a infrarossi.

Il team ha utilizzato attrezzature speciali della BOKU Core Facility Food &Bio Processing per lo sviluppo e l'ottimizzazione di questo promettente concetto di cottura. In questo studio, è stato utilizzato per individuare le condizioni esatte che determinano i maggiori benefici dal riscaldamento Ohmico alla cottura del pane senza glutine. Ciò è stato ottenuto eseguendo prove applicando diverse combinazioni di potenza elettrica assorbita e durata delle diverse fasi di cottura.

"Alla fine, la successiva applicazione di tre diverse intensità di processo con diversi tempi di mantenimento si è rivelata l'opzione più adatta, " spiega il prof. Jäger. "Una fase di cottura iniziale da due a sei kiloWatt per 15 secondi seguita da un kiloWatt per 10 secondi e una cottura finale a 0,3 kiloWatt per cinque minuti è la ricetta per la produzione di successo di pane senza glutine utilizzando Ohmic il riscaldamento."