I ricercatori del vino dell'Università di Adelaide affermano che la loro ultima scoperta potrebbe un giorno portare i produttori di vino a manipolare l'acidità dei vini senza la costosa aggiunta di acido tartarico.

Il team di ricercatori ha scoperto un passaggio chiave nella sintesi dell'acido tartarico naturale nell'uva da vino, identificando e determinando la struttura di un enzima che aiuta a produrre acido tartarico nell'uva.

"L'acido tartarico è importante in tutti i vini—rosso, bianco e frizzante, fornendo al vino finito il gusto acido vitale per bilanciare la dolcezza dell'alcol, ", afferma il capo progetto Professore Associato Chris Ford, Capo ad interim della Scuola di Agraria dell'Università di Adelaide, Cibo e vino.

"Per esempio, nei vini bianchi come un Riesling secco della Valle dell'Eden, la vivacità del vino al palato e il delicato equilibrio dei sapori di frutta è dovuto ad un'attenta gestione dei livelli di acidità nelle uve e durante la vinificazione.

"Però, spesso accade che i livelli naturali di acidità dell'uva non siano sufficienti per le esigenze dei viticoltori, che richiedono l'aggiunta di più acido tartarico."

Le stime hanno suggerito che questo costa oltre $ 10 milioni per l'industria vinicola australiana ogni annata, quindi capire cosa controlla i livelli naturali di acidi come il tartarico negli acini d'uva ha il potenziale per far risparmiare all'industria notevoli somme di denaro.

"Perché questo diventi realtà, dobbiamo prima capire i dettagli del percorso biochimico che produce acido tartarico nell'uva, ", afferma il Professore Associato Ford.

Questa recente scoperta segue una precedente collaborazione con l'Università della California Davis, quando nel 2006 è stato scoperto il primo enzima della via in sei fasi che porta dalla vitamina C (acido ascorbico) all'acido tartarico. Ora è stato identificato un secondo enzima, determinata la sua struttura e i risultati pubblicati nel Journal of Biological Chemistry .

Professore Associato Chris Ford e Dr. John Bruning, un cristallografo proteico ed enzimologo della School of Biological Sciences e Institute for Photonics and Advanced Sensing, ha lavorato con ricercatori della Flinders University, l'Istituto James Hutton, Dundee, e studenti post-laurea Crista Burbidge, Emi Schutz e Yong Jia. Hanno identificato l'enzima in base alla sua somiglianza con un enzima batterico con le stesse proprietà.

L'enzima è stato confermato sulla base della sua attività biochimica, e cristalli dell'enzima cresciuti in modo che la sua struttura potesse essere determinata a risoluzione atomica usando raggi X ad alta potenza.

"Ora che abbiamo compreso la struttura 3-D di questo enzima possiamo definire la sua funzione e quindi il suo meccanismo chimico e come svolge il suo lavoro nell'uva, " dice il dottor Bruning.

"Ciò significa che possiamo modificare la struttura per scopi biotecnologici su tutta la linea, come alterare la proteina per modificare i livelli di acido tartarico nella pianta, invece di aggiungere direttamente l'acido a un costo enorme per i produttori di vino".

Il Professore Associato Ford afferma:"Mentre ogni pezzo di questo intrigante puzzle va al suo posto, la nostra comprensione del metabolismo di questo acido critico dell'uva aumenta. Ora dobbiamo fare i conti con la genetica, fattori ambientali e viticoli che potremmo essere in grado di manipolare per modulare i livelli naturali di acido tartarico nell'uva".