La produzione del formaggio si basa sulla coagulazione delle proteine ​​del latte in una matrice gel dopo l'aggiunta di caglio. Il latte che non coagula (NC) in condizioni ottimali influisce sul processo di produzione, richiedendo un tempo di lavorazione più lungo e abbassando la resa in formaggio, quale, a sua volta, ha un impatto economico. In un articolo apparso su Journal of Dairy Science , gli scienziati dell'Università di Lund hanno studiato la composizione proteica di campioni di latte con diverse proprietà di coagulazione per saperne di più sul perché solo alcuni latte coagulano con il caglio.

Gli autori di questo studio hanno analizzato la composizione proteica in NC e campioni di latte coagulato da 616 vacche rosse svedesi. Hanno riferito che le concentrazioni relative, varianti genetiche, e le modificazioni post-traduzionali delle proteine ​​contribuiscono tutte a determinare se il caglio possa indurre la coagulazione in ciascun campione. Il latte NC aveva concentrazioni relative più elevate di α-lattoalbumina e ß-caseina e concentrazioni relative inferiori di ß-lattoglobulina e -caseina rispetto al latte coagulante.

"Le caratteristiche di non coagulazione del latte riguardano la composizione proteica e le varianti genetiche delle proteine ​​del latte, " ha detto il primo autore Kajsa Nilsson, dottorato di ricerca, Università di Lund, Lund, Svezia. "Circa il 18% delle vacche rosse svedesi produce latte non coagulante, che è un'alta prevalenza. I caseifici che producono formaggio trarrebbero vantaggio dall'eliminazione del latte NC dai loro processi, e l'allevamento potrebbe ridurre o rimuovere questo tratto del latte, " ha detto Nilsson.

Questi risultati possono essere utilizzati per comprendere ulteriormente i meccanismi alla base del latte NC, sviluppare strategie di allevamento per ridurre questa caratteristica del latte, e limitare l'uso del latte NC per la lavorazione del formaggio.