I ricercatori dell'ARS hanno dimostrato che alcune polveri di bacche liofilizzate, in particolare la polvere di fragole liofilizzate, possono agire come stabilizzanti eccezionali nel gelato e in altri dessert a base di latte congelato.

La polvere di fragola liofilizzata è uno stabilizzante così efficace che i dessert a base di latticini congelati che la contengono manterranno la loro forma anche dopo aver raggiunto la temperatura ambiente, secondo la ricercatrice tecnologa alimentare dell'Agricultural Research Service (ARS) Cristina Bilbao-Sainz con l'Unità di ricerca sugli alimenti trasformati sani ad Albany, California.

Per essere tecnicamente classificato come gelato, deve contenere tra il 10 e il 16% di grasso di latte; tutto il resto è chiamato dessert da latte congelato.

Senza stabilizzatore, il gelato, fatto in casa o commerciale, può diventare sgradevolmente croccante con la crescita di grandi cristalli di ghiaccio. Può succedere in una o entrambe le gelatiere o nel congelatore, quando le temperature cambiano. Gli stabilizzanti rallentano anche la fusione, prevenire la perdita di siero (la fuoriuscita di un siero acquoso chiaro), aiuta a evitare il restringimento durante la conservazione e aumenta la percezione della cremosità della bocca.

Stabilizzanti standard come alginato di sodio, gomma di Guar, iota carragenina, la gomma xantana e la carbossimetilcellulosa sono comuni. Ma le persone tendono a reagire negativamente a questi non familiari, nomi dal suono chimico quando compaiono sull'etichetta di un gelato, supponendo che questi debbano essere ingredienti artificiali.

In realtà, molti provengono da fonti naturali. Per esempio, l'alginato di sodio viene estratto dalle alghe brune.

Bilbao-Sainz è rimasta affascinata dall'idea delle polveri di frutta liofilizzata come stabilizzanti del gelato quando un produttore di dolci completamente naturale è venuto alla ricerca di fatti scientifici su di loro. Le possibilità della polvere di frutta liofilizzata erano note in precedenza ma non tecnicamente quantificate.

"Abbiamo scoperto che alcune polveri di frutta liofilizzata, in particolare le fragole, prevengono completamente lo scioglimento dei dessert congelati lattiero-caseari simili al gelato fatto con latte intero, panna da montare intera, zucchero e latte scremato in polvere, "Bilbao-Sainz ha detto. "La polvere di bacche liofilizzate assorbirà l'umidità dalla base premiscelata, migliorandone la stabilità e la consistenza al punto che il semifreddo manterrà la sua forma anche dopo lo "scioglimento" a temperatura ambiente."

Ciò è probabilmente dovuto al fatto che la fibra nella polvere di bacche si è completamente idratata, che contribuisce ad aumentare la viscosità e la resistenza alla fusione, lei spiegò.

Nei test di Bilbao-Sainz, aggiungendo il 3,5% di entrambe le fragole, la polvere liofilizzata di lamponi o more ha ridotto l'acqua disponibile per la formazione di cristalli di ghiaccio durante l'agitazione e il congelamento, impedendo la crescita dei cristalli e rallentando la fusione. Ciò si traduce nell'aggiunta di circa 0,7 once per una gelatiera domestica da 1 quarto.

La polvere di fragola era il miglior stabilizzante, impedendo completamente la fusione, seguito da vicino dal lampone. Mentre la polvere di more ha impedito al dessert congelato di staccarsi dal siero, la struttura in schiuma è ancora crollata, perdendo la sua forma originale.

Mirtillo in polvere, d'altra parte, non ha impedito la fusione o la formazione di cristalli di ghiaccio durante il ricongelamento, e il dessert congelato ha mostrato un po' di siero di latte.

Certo, usare la polvere di fragola liofilizzata come stabilizzante nei dessert a base di latticini congelati come i gelati significa anche tenere conto dell'aroma di fragola aggiunto, un vantaggio se stai preparando il gelato all'aceto balsamico alla fragola, più difficile in una ricetta di gelato al burro bourbon marrone.

Questa ricerca è stata pubblicata su Journal of Food Processing and Conservation .