Il caffè è molto popolare in tutto il mondo nonostante o forse proprio per il suo sapore amaro. I composti contenuti nel caffè come la caffeina contribuiscono all'amarezza a vari livelli. Un recente studio condotto dal Leibniz-Institute for Food Systems Biology e dall'Università tecnica di Monaco di Baviera (TUM) fornisce nuove informazioni sulle interazioni molecolari tra sostanze amare e recettori dell'amaro. Questo è rilevante non solo per la percezione del gusto.

La caffeina è sicuramente il costituente del caffè amaro più conosciuto. Però, questa sostanza stimolante non è l'unica responsabile del sapore amaro della bevanda. Lo confermano gli ultimi risultati di uno studio condotto dal team di scienziati di Freising. Utilizzando un sistema di test basato su cellule, un tipo di lingua artificiale, e analisi di docking, il team ha studiato cinque diversi costituenti del caffè amaro. I test includevano la sostanza amara mozambioside identificata nei chicchi di Arabica, il suo prodotto arrosto bengalensol, e i famosi composti del caffè cafestol, kahweol, e caffeina.

Sulla base dei risultati del loro studio, il team di ricerca presuppone che principalmente due dei 25 recettori umani del gusto amaro rispondano ai costituenti del caffè. Considerando che è necessaria una concentrazione relativamente alta di caffeina per stimolare i recettori TAS2R46 e TAS2R43, sono necessarie quantità notevolmente inferiori delle altre quattro sostanze. La concentrazione di caffeina necessaria per attivare il recettore del gusto amaro TAS2R43 nella stessa misura del mozambioside o del bengalensolo era circa 30 e 300 volte superiore, rispettivamente, afferma l'autore principale Tatjana Lang del Leibniz-Institute for Food Systems Biology.

La sostanza amara riduce il gusto amaro?

Ulteriori studi condotti dai ricercatori suggeriscono che le sostanze amare contenute nel caffè interagiscono tra loro. Questi studi hanno mostrato che kahweol e mozambioside mostrano proprietà di legame simili per il recettore del gusto amaro TAS2R43. Rispetto al mozambioside, però, l'attivazione del recettore kahweol era relativamente debole e, a seconda della dose, era in grado di inibire l'attivazione indotta dal mozambioside del recettore del gusto amaro. "Supponiamo quindi che il kahweol possa ridurre il gusto amaro suscitato da TAS2R43 sopprimendo le sostanze amare più efficaci al recettore, " dice il ricercatore principale Maik Behrens, che è a capo del gruppo di ricerca Taste Systems Reception &Biosignals presso il Leibniz-Institut.

Behrens aggiunge che questo effetto potrebbe avere un ruolo nelle preparazioni di caffè che non includono una fase di filtraggio come l'espresso o il caffè turco, che sono bevande che contengono kahweol.

Il recettore amaro influenza la secrezione acida gastrica

Behrens afferma che i risultati dello studio sono entusiasmanti anche da un'altra prospettiva, aggiungendo che, "Tutti i nostri risultati indicano che le sostanze del caffè amaro attivano in modo abbastanza specifico due dei 25 recettori del gusto amaro. Sappiamo inoltre che entrambi i tipi di recettori sono presenti non solo nelle cellule del gusto. TAS2R43 è presente anche nello stomaco e insieme alla caffeina gioca un ruolo nella regolazione della secrezione acida gastrica Sorge ora la domanda su come i costituenti del caffè come il bengalensolo, che attivano il recettore con una potenza molto più elevata, potrebbero essere coinvolti in questo processo di regolamentazione".

È anche interessante che molte persone non possiedano il recettore del gusto amaro TAS2R43 a causa di una variazione genetica. Questo potrebbe spiegare le differenze nella percezione del gusto del caffè o la sua tollerabilità, afferma Veronika Somoza, direttore del Leibniz-Institute for Systems Biology. Aggiunge che sono necessarie molte più ricerche per chiarire la complessa interazione delle sostanze amare, recettori amari, e i loro effetti sul corpo umano.