Secondo le stime dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), la crescita della popolazione farà raddoppiare la domanda mondiale di proteine ​​animali entro il 2050. Anche se venissero utilizzate aree agricole libere, questa domanda non poteva essere soddisfatta dalla sola carne proveniente da allevamenti bovini. Per questa ragione, i ricercatori del Karlsruhe Institute of Technology (KIT) studiano la produzione di nuove fonti proteiche alternative. Il loro obiettivo è sviluppare farine di insetti adatte a, Per esempio, produzione di pane.

Gli insetti sono costituenti nutrizionali fissi in molte culture dell'Asia o del Sud Africa. In Europa, il cibo per insetti è un prodotto di nicchia. Attualmente, la produzione industriale si concentra sui vermi della farina (Tenebrio molitor) le cui larve contengono molte proteine. "Rispetto al manzo, i vermi della farina hanno il vantaggio di produrre la metà della CO ₂ e, quindi, avere una minore impronta ecologica, "dice il dottor Azad Emin, KIT. L'ingegnere di processo dirige il gruppo di ricerca junior "Estrusione di biopolimeri" della cattedra di ingegneria dei processi alimentari (LVT) dell'Istituto di ingegneria dei processi nelle scienze della vita di KIT.

Molti consumatori rifiutano ancora gli insetti come cibo non trasformato sotto forma di snack, ad esempio. I primi studi rivelano, però, che l'accettazione di prodotti in cui gli insetti non sono più visibili è maggiore. Trasformato in polvere, commercializzazione per uso alimentare tradizionale, come il pane, è fattibile sul mercato tedesco. Il pane è ancora una delle principali fonti di energia, Emin spiega. "La farina di frumento con frazioni di insetti può arricchire l'alimento di base con proteine ​​e compensare potenziali carenze di altre fonti proteiche.

Per la lavorazione degli insetti, gli ingegneri alimentari usano l'estrusione, un metodo che è stato a lungo utilizzato per produrre pasta o cereali, Per esempio. Aggiungendo acqua, si sviluppa una massa pastosa o pastosa che viene fatta passare attraverso viti a spirale, riscaldato, e poi pressato attraverso un ugello. Dopo, la massa secca è macinata.

Per raggiungere un'elevata accettazione da parte dei consumatori, le nuove farine devono differire poco dalle farine da forno convenzionali in termini di gusto, proprietà di cottura, e consistenza. Poiché l'alto contenuto di proteine ​​e grassi delle farine di insetti può causare modifiche all'impasto, però, i ricercatori LVT ne analizzano le proprietà fisiche e funzionali, come la capacità di scioglimento, capacità di ritenzione idrica, o elasticità. Il lavoro è finalizzato a migliorare queste proprietà specifiche in modo che corrispondano alle proprietà delle farine da forno convenzionali.

"Un altro vantaggio del metodo è la disattivazione degli enzimi e la riduzione dei contaminanti microbici. Inoltre, la digeribilità può essere migliorata, " dice Emin. Poiché mancano informazioni sugli effetti delle condizioni di estrusione sulla digeribilità e sulla biodisponibilità dei nutrienti contenuti negli insetti, gli scienziati li studiano in dettaglio in collaborazione con il Max Rubner Institute. L'estrusione combinata con lo sfruttamento di nuove risorse potrebbe aprire nuove prospettive per il commercio tradizionale dei fornai e in particolare per le piccole imprese, anche per quanto riguarda le tendenze alimentari. La collaborazione con le imprese locali consentirà la produzione e la trasformazione regionale.

"La ricerca futura si concentrerà sull'applicabilità delle farine prodotte nel settore della panificazione. I controlli esterni del pane devono riguardare non solo la forma e l'aspetto, ma anche la consistenza del pane. Inoltre, pianifichiamo sondaggi, Emin riferisce e sottolinea che i risultati ottenuti saranno importanti per la produzione sostenibile di alimenti contenenti insetti.