finferli ( Cantharellus cibarius ) sono uno dei funghi più popolari in Germania. A seconda del tempo, La stagione dei finferli inizia all'inizio di luglio. Gli intenditori apprezzano il delicato aroma fruttato del fungo, che ricorda le albicocche, e il suo profilo aromatico e leggermente amarognolo. Non solo i finferli hanno un profilo aromatico unico, funzionano anche come esaltatori di gusto, conferendo ai piatti un gusto rotondo e una persistenza, sapore ricco.

Sostanze chiave per la sensazione kokumi

"Utilizzando il metodo di cromatografia liquida-spettrometria di massa ad altissime prestazioni sviluppato dal nostro team, ora siamo i primi a quantificare con precisione le sostanze chiave nei finferli responsabili dell'effetto kokumi, " afferma la dott.ssa Verena Mittermeier della cattedra TUM di chimica degli alimenti e scienze sensoriali molecolari. La dott.ssa Verena Mittermeier ha già contribuito in modo significativo allo studio durante il suo periodo di dottorato di ricerca con il prof. Thomas Hofmann, che ora ricopre la carica di Presidente di TUM.

Come mostrano i risultati del team di ricerca, l'effetto è causato da sostanze naturali derivate da acidi grassi. Condizioni di archiviazione, come la durata della conservazione e la temperatura, influenzare la composizione e la concentrazione di questi derivati ​​di acidi grassi nei funghi. Anche il fatto che i funghi vengano conservati interi o tritati gioca un ruolo.

Nuovo marcatore di controllo qualità

Secondo il chimico alimentare Andreas Dunkel del Leibniz-Institute for Food Systems Biology presso l'Università tecnica di Monaco di Baviera, alcuni di questi derivati ​​sono specifici dei finferli e possono quindi essere utilizzati come marcatori per il controllo della qualità dei prodotti a base di funghi. Questi risultati potrebbero essere utilizzati anche per migliorare sistematicamente il profilo aromatico di piatti a base di funghi o altri piatti salati utilizzando sostanze naturali.

Andreas Dunkel spiega:"Kokumi è una parola giapponese che non si riferisce a una qualità di sapore specifica come salato o dolce". Anziché, i derivati ​​degli acidi grassi modulano le caratteristiche sensoriali degli altri ingredienti.