I ricercatori dell'Università di Kumamoto (Giappone) hanno sviluppato un sistema per misurare rapidamente e facilmente la capacità antiossidante del cibo. Il nuovo sistema elettrochimico utilizza una forma di gel:microemulsione bicontinua (BME), una miscela di acqua e olio che normalmente non si mescola, integrato con un elettrodo a foglio. Questo sistema può essere facilmente utilizzato da chiunque ovunque e dovrebbe essere utilizzato per il controllo di qualità nella produzione, produzione e vendita di prodotti alimentari.

Parte dell'ossigeno assorbito dal corpo viene convertito in specie altamente reattive dell'ossigeno (ROS). L'eccessiva produzione di ROS può portare ad arteriosclerosi, cancro, invecchiamento, e ridotta funzione immunitaria. Gli antiossidanti inibiscono la generazione di ROS e la loro funzione, o possono persino rimuovere i ROS stessi. Antiossidanti liposolubili, come vitamine e polifenoli, sono facilmente solubili in olio piuttosto che in acqua. È importante valutare la capacità antiossidante degli alimenti per mantenere una dieta sana, ma i metodi di valutazione convenzionali richiedono una separazione complessa, estrazione, e analisi colorimetrica, il che rende difficile misurare gli antiossidanti liposolubili in campioni di alimenti colorati o torbidi.

Il gruppo di ricerca del professor Masashi Kunitake ha sviluppato un nuovo sistema elettrochimico che consente una facile misurazione della capacità antiossidante ovunque. Ciò è stato ottenuto creando un nuovo gel BME e integrandolo con elettrodi a foglio per semplificare notevolmente il processo di misurazione.

Normalmente, viene eseguita un'analisi elettrochimica sciogliendo un campione in una soluzione elettrolitica e misurando le correnti da tre elettrodi (di lavoro, riferimento, &contatore). Nel nuovo sistema, però, la membrana in gel fissata agli elettrodi funge da propria soluzione elettrolitica. Anche le sostanze oleose non solubili possono essere analizzate nel loro stato originale senza separazione ed estrazione. Gli elettrodi del sistema vengono semplicemente immersi nel campione o una goccia del campione viene posizionata sull'elettrodo, senza bisogno di attrezzature estese o trattamenti speciali. La capacità antiossidante del campione può ora essere facilmente valutata senza le complessità precedentemente eseguite in laboratorio. Questo sistema è già stato utilizzato per misurare la vitamina E nell'olio d'oliva commerciale come prova di concetto.

"Il nostro sistema può essere utilizzato per il controllo della qualità della carne, pesce, la verdura, frutta, cioccolato, cosmetici, e altri prodotti in produzione, produzione, e punti vendita al dettaglio, " ha affermato il professor Kunitake. "Se l'analisi dei prodotti alimentari diventa più accessibile a produttori e consumatori, potrebbe dare un valore aggiunto ai prodotti alimentari, aiutare a trovare le migliori condizioni di coltivazione per la produzione, e alla fine diventare un criterio per giudicare se i prodotti alimentari sono sia gustosi che sicuri da mangiare. Speriamo che questo sistema contribuisca ad aumentare la produzione di cibo sano per la società".