Non passa giorno senza che i produttori ricordino il cibo contaminato dalle impurità. Anche cibi secchi, generalmente ritenuti sicuri perché mancano degli agenti patogeni dell'acqua necessari per prosperare, vengono spesso prelevati dagli scaffali dei negozi. Microrganismi nocivi, come la salmonella, possono colonizzare questi alimenti durante la lavorazione. Mandorle, una delizia popolare nel periodo natalizio, sono uno degli alimenti più suscettibili. Ora i ricercatori del Fraunhofer Institute for Environment, Sicurezza, e Energy Technology UMSICHT hanno sviluppato un nuovo processo per uccidere i germi che colpiscono mandorle e noci:utilizzare l'anidride carbonica compressa per decontaminare il cibo.

Secondo l'agenzia tedesca per la protezione dei consumatori, il numero di richiami di alimenti è aumentato rapidamente tra il 2015 e il 2019. Se un prodotto rappresenta un rischio per la salute, il produttore deve ritirarlo dal mercato e informarne i consumatori. La lavorazione può influenzare la qualità del cibo, in particolare quello dei prodotti a base vegetale che vengono consumati crudi. Possono essere contaminati da salmonella che causa intossicazione alimentare. Questi batteri possono diffondersi anche negli alimenti secchi, che gli esperti chiamano prodotti a bassa attività dell'acqua. Questo gruppo di alimenti a bassa umidità include mandorle, noccioline, frutta secca, spezie, latte in polvere e persino tè.

"La salmonella può andare in letargo per sopravvivere con le mandorle. Nel processo, producono biomassa aggiuntiva che li protegge dall'essiccamento. Se l'acqua entra nell'immagine, la salmonella poi prolifera in modo esplosivo. Ma bastano da dieci a cento di questi batteri per causare un'intossicazione alimentare. Le mandorle contaminate che entrano negli impianti di produzione dopo la raccolta possono contaminare anche altri lotti, "dice Karen Fuchs, un ricercatore al Fraunhofer UMSICHT di Oberhausen. In un progetto congiunto con l'Università di Alberta in Canada, lei e il suo team hanno studiato le tecnologie che potrebbero servire a decontaminare le mandorle. Il Ministero federale tedesco dell'istruzione e della ricerca (BMBF) ha finanziato questa impresa di ricerca chiamata MiDeCO2.

"È risaputo che l'anidride carbonica sotto pressione può uccidere i batteri patogeni in liquidi come il succo d'arancia. La nostra ricerca ha dimostrato che in determinate condizioni funziona anche con il cibo secco, " dice Fuchs. L'anidride carbonica non è dannosa per l'ambiente o per la salute e può essere separata dalle mandorle senza lasciare traccia di residui. Ciò non comporta passaggi energivori per la depurazione.

Conservare il sapore delle mandorle

In un unico passaggio le mandorle vengono decontaminate e impregnate con oli antimicrobici utilizzando anidride carbonica compressa in un'autoclave ad alta pressione. L'estratto di olio ricopre la mandorla, rendendo difficile per i germi ricontaminare il frutto. Il vantaggio di questa lavorazione è che le mandorle conservano il sapore e la qualità caratteristici. Fuchs e il suo team hanno effettuato test con Staphylococcus carnosus, un organismo surrogato noto per una reazione ancora più resistente della salmonella, dimostrando che il processo in autoclave non influisce negativamente sulla durata di conservazione, irrancidimento o composizione lipidica delle mandorle. "Gli oli non sono solo antibatterici; hanno anche proprietà antiossidanti. Aumentano il potenziale di ossidazione e prolungano la durata di conservazione dei grassi, il che significa che le mandorle non sono così veloci ad irrancidire, " afferma la ricercatrice. Prosegue affermando che le proprietà antibatteriche e antiossidanti non sono l'unico potenziale beneficio. Aumentare la quantità di oli che ben si armonizzano con il sapore delle mandorle potrebbe anche aggiungere un gustoso tocco di condimento. Questo processo presta anche stesso ad altri alimenti.L'aumento del potenziale di ossidazione dei lipidi potrebbe giovare a qualsiasi alimento incline all'ossidazione.