Le birre luppolate come le Pale Ale stanno diventando sempre più popolari. Uno dei motivi è il loro piacevole aroma fruttato che deriva in parte da composti chiamati tioli. I produttori di birra hanno cercato un modo accurato per tracciare i tioli nella birra, ma i metodi attuali in genere non sono sufficientemente sensibili o richiedono l'uso di sostanze potenzialmente dannose. Ora, ricercatori in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry presentare un automatizzato, processo senza solventi per valutare i tioli a concentrazioni molto basse.

tioli, insieme ad altri composti come terpeni ed esteri, contribuiscono ai piacevoli odori negli stili di birra "hop-forward". Sebbene nella birra siano presenti quantità molto piccole di tioli, un po' di questi composti fa molto per ottenere un sapore luppolato e un aroma fruttato. I birrai vorrebbero maggiori informazioni su queste sostanze volatili, ma è difficile rilevare con precisione quantità così piccole. Precedenti studi hanno riportato complessi, metodi multifase per l'analisi dei tioli nella birra, ma gli approcci non potevano misurare tutti i tioli che i birrai vogliono conoscere, e alcuni processi utilizzavano composti nocivi contenenti mercurio. I tioli contribuiscono anche agli aromi del vino, e i ricercatori hanno utilizzato polimeri rivestiti che possono immettere nell'aria sopra la bevanda per convertire i tioli del vino aerosolizzati in composti più facilmente misurabili. Lo svantaggio è che questo metodo non è abbastanza sensibile per misurare le concentrazioni di tracce nella birra. Per sviluppare un'analisi più solida, Nils Rettberg e colleghi volevano modificare i metodi precedenti e creare un sistema più sicuro, approccio più rapido e sensibile.

Nei primi esperimenti per sviluppare il nuovo processo, il team ha modificato il metodo di preparazione del campione utilizzato nelle analisi del vino per convertire i tioli aerosolizzati in composti con una maggiore sensibilità analitica. Quindi, hanno ottimizzato e applicato un approccio di spettrometria di massa tandem per rilevare e misurare al massimo i composti risultanti. Finalmente, il team ha testato il nuovo metodo su 13 birre disponibili in commercio provenienti da più paesi prodotte con varietà di luppolo che si prevede abbiano un alto contenuto di tiolo. La distribuzione dei tioli all'interno delle birre selezionate era coerente con gli studi precedenti. Sorprendentemente, il team ha potuto rilevare solo uno dei tre tioli previsti in una birra con l'aggiunta di vero pompelmo, suggerendo che il frutto stesso probabilmente ha contribuito con composti aromatici diversi dai tioli.

I ricercatori affermano che il metodo soddisfa i requisiti per rilevare i tioli nella birra, pur trattando i campioni in modo più sicuro, maniera più semplice e veloce.