I muffin ai lamponi sono nel nostro futuro.

Gli scienziati della Washington State University hanno trovato un modo per trattare i lamponi prima che vengano congelati, in modo che mantengano la loro struttura una volta scongelati.

Le bacche acide sono molto delicate e il gelo ne danneggia le cellule. Si trasformano in poltiglia quando vengono cotti e perdono il succo nel prodotto da forno circostante, rendendoli poco attraenti e diluiti nel sapore. Di conseguenza, i lamponi congelati sono usati raramente nella cottura, sia a casa che nei panifici commerciali. Ma questo sta per cambiare.

In un recente articolo pubblicato su Tecnologia alimentare e dei bioprocessi , Shyam Sablani e il suo team descrivono il loro metodo per ridurre la sineresi, o la fuoriuscita di liquido.

Lo Stato di Washington è responsabile di circa il 95% della produzione di lamponi rossi trasformati (congelati) nella nazione.

"Volevamo aiutare l'industria dei lamponi di Washington, "disse Sablani, un professore nel dipartimento di ingegneria dei sistemi biologici della WSU. "I lamponi congelati sono buoni nei frullati e cose del genere, ma non in cottura. Volevamo trovare un modo per mantenerli intatti durante il processo di cottura".

Fare ciò richiede tre passaggi separati, tutti da tempo provati come sicuri da mangiare per le persone. Primo, infondono ogni bacca con pectina, che viene spesso utilizzato come addensante in cucina e al forno, e calcio, che svolge un ruolo importante nel mantenimento della struttura della parete cellulare formando una solida struttura gelatinosa. Secondo, i lamponi sono parzialmente essiccati, riducendo il danno da cristalli di ghiaccio nel frutto scongelato.

"Non puoi asciugarli completamente, non vuoi che sembrino uvetta, " Disse Sablani. "Ma togliere parte dell'acqua permette comunque ai lamponi di mantenere il loro colore e la loro forma."

Il terzo passaggio consiste nel ricoprire le bacche con un rivestimento commestibile per uso alimentare che viene spesso utilizzato per rivestire torte e pizze surgelate precotte.

"Quel modo, quando il lampone si sta congelando, non perderà alcun succo e il rivestimento proteggerà l'umidità rimasta, " ha detto Sablani.

Lui e il suo team hanno eseguito centinaia di test per ottenere i migliori risultati per ogni passaggio, poi hanno fatto i loro test pratici.

"Il mio dottorando, Armando Quintanilla, fatto muffin e torte ai lamponi molte volte, " disse. "Erano davvero gustosi, e i lamponi hanno mantenuto la loro forma e il loro succo."

Dopo il loro test, Sablani e il suo team hanno collaborato con un fornaio commerciale a Washington occidentale che ha preparato due lotti di muffin ai lamponi. Uno aveva delle bacche congelate comprate in un negozio, le altre bacche congelate con il nuovo metodo Sablani. Il fornaio non sapeva quali bacche congelate fossero quali.

Quindi entrambi i muffin sono stati serviti in un test di assaggio alla cieca ai membri del Washington Raspberry Council durante la loro riunione annuale (pre-pandemia di COVID 19).

"Potrebbero notare subito la differenza, " Ha detto Sablani. "I lamponi acquistati in negozio hanno sanguinato il succo dappertutto senza grossi pezzi di frutta. I nostri hanno mantenuto la loro forma con pochissimo sanguinamento."

Dopo aver impressionato i rappresentanti del settore, il passo successivo è iniziare a lavorare per aumentare il processo su scala commerciale. Ciò significa lavorare con processori lampone che avrebbero bisogno di aggiungere le nuove funzionalità nelle loro strutture.

Richiede inoltre che i produttori di alimenti includano più articoli di lamponi cotti nelle loro linee di prodotti. Ciò significa eseguire test sui consumatori per valutare il mercato potenziale, quindi potrebbe volerci un po' di tempo prima che questa svolta porti a muffin o bagel al lampone che diventino un alimento base del negozio di alimentari.

"Siamo all'inizio di questo lavoro, Ha detto Sablani. “Ma siamo emozionati e pensiamo che ci sarà mercato. La gente ama i lamponi; hanno un sacco di sapore."

Il lavoro per questo progetto è stato finanziato da un Washington State Department of Agriculture Specialty Crop Block Grant.

Sablani prevede di richiedere una sovvenzione più ampia entro la fine dell'anno per sviluppare ulteriormente il processo su scala commerciale e includere test di mercato.