Dopo aver versato la birra in un bicchiere, appaiono rivoli di bollicine e iniziano a salire, formando una testa schiumosa. Mentre le bolle scoppiano, il gas di anidride carbonica rilasciato conferisce il sapore desiderabile della bevanda. Ma quante bolle ci sono in quella bevanda? Esaminando vari fattori, ricercatori che riferiscono in ACS Omega stima tra 200, 000 e quasi 2 milioni di queste minuscole sfere possono formarsi in una lager versata delicatamente.

In tutto il mondo, la birra è una delle bevande alcoliche più popolari. Lager leggermente aromatizzate, che sono particolarmente apprezzati, sono prodotti attraverso un processo di fermentazione a freddo, convertire gli zuccheri dei cereali maltati in alcol e anidride carbonica. Durante l'imballaggio commerciale, è possibile aggiungere più carbonatazione per ottenere un livello di frizzantezza desiderato. Ecco perché bottiglie e lattine di birra sibilano quando vengono aperte e rilasciano bolle di micrometri quando vengono versate in un boccale. Queste bollicine sono elementi sensoriali importanti della degustazione della birra, simili agli spumanti, perché trasportano composti di sapore e profumo. La carbonatazione può anche solleticare il naso del bevitore. Gérard Liger-Belair aveva precedentemente determinato che circa 1 milione di bollicine si formano in un flute di champagne, ma gli scienziati non conoscono il numero creato e rilasciato dalla birra prima che sia piatto. Così, Liger-Belair e Clara Cilindre volevano scoprirlo.

I ricercatori hanno prima misurato la quantità di anidride carbonica disciolta in una lager commerciale subito dopo averla versata in un bicchiere inclinato, come farebbe un server per ridurre la schiuma superficiale. Prossimo, utilizzando questo valore e una temperatura di degustazione standard di 42 F, calcolarono che il gas disciolto si sarebbe aggregato spontaneamente per formare flussi di bolle ovunque fessure e cavità nel vetro fossero larghe più di 1,4 µm. Quindi, fotografie ad alta velocità hanno mostrato che le bolle crescevano di volume mentre galleggiavano in superficie, catturare e trasportare ulteriore gas disciolto nell'aria sopra la bevanda. Man mano che la concentrazione di gas rimanente diminuiva, il gorgogliamento alla fine cesserebbe. I ricercatori hanno stimato che potrebbero esserci tra 200, 000 e 2 milioni di bollicine rilasciate prima che mezza pinta di lager si appiattisse. Sorprendentemente, i difetti di un bicchiere influenzeranno diversamente birra e champagne, con più bollicine che si formano nella birra rispetto allo champagne quando sono presenti maggiori imperfezioni, dicono i ricercatori.