L'olio extra vergine di oliva viene estratto dalla spremitura a freddo, olive di alta qualità ed è uno degli alimenti più apprezzati in Europa. Però, contraffazioni di qualità inferiore stanno arrivando sul mercato in numero crescente. Un team di ricerca guidato dal Prof. Dr. Stephan Schwarzinger dell'Università di Bayreuth ha ora sviluppato un test rapido altamente efficace contro questa frode alimentare. Entro un'ora, la qualità e la genuinità degli oli di oliva sul mercato possono essere chiaramente determinate e le contraffazioni rilevate. È inoltre possibile verificare la plausibilità delle informazioni sull'origine.

Sempre più, le contraffazioni di alimenti di alta qualità danneggiano sia i clienti che i produttori. Le organizzazioni responsabili della certificazione dei prodotti alimentari chiedono quindi con forza misure legali più severe. Fino a poco tempo fa, però, test approfonditi della qualità e dell'autenticità degli oli d'oliva potevano essere effettuati solo utilizzando procedure di prova diverse applicate una dopo l'altra. Erano quindi dispendiosi in termini di tempo e denaro. Un nuovo metodo per un test rapido di Bayreuth ora supera questi ostacoli con l'aiuto della spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (spettroscopia NMR). Il Prof. Dr. Stephan Schwarzinger del Centro NMR della Baviera settentrionale dell'Università di Bayreuth (NBNC) ha sviluppato il test in collaborazione con l'Università di Atene, il laboratorio di analisi ALNuMed GmbH, e partner dell'industria dell'olio d'oliva. "Da diversi anni, abbiamo raccolto e analizzato sistematicamente più di 1, 000 diversi campioni di olio extra vergine di oliva. La misurazione NMR ci ha fornito un profilo individuale per ogni campione che include tutte le proprietà rilevanti per la qualità e l'autenticità, "dice Schwarzinger, che dirige il gruppo di lavoro per la qualità e l'autenticità di alimenti e materiali presso NBNC.

Il nuovo test rapido si basa sulla speciale capacità della spettroscopia NMR di rilevare ingredienti che si trovano in quantità molto diverse con alta risoluzione e riproducibilità. In pratica, questo significa ingredienti principali altamente concentrati, come gli acidi grassi nell'olio di oliva, ma si possono rilevare anche sostanze a concentrazione molto bassa. Questi includono in particolare i polifenoli, che agiscono come antiossidanti nel corpo umano e hanno un effetto positivo sulla salute. Il test rapido indica quindi se l'olio esaminato ha diritto, in linea di principio, recare un'indicazione sulla salute secondo il regolamento UE corrispondente. Parallelamente all'analisi degli ingredienti, vengono testate anche le impressioni gustative, importanti per l'accettazione da parte del consumatore. Inoltre, un confronto con i profili esistenti dell'olio d'oliva può essere utilizzato per verificare quanto sia credibile la dichiarazione di origine del rispettivo produttore o commerciante. La spettroscopia NMR può essere utilizzata per verificare se il campione di olio d'oliva esaminato proviene dalla Grecia, Italia, o Spagna, Per esempio.

Le contraffazioni del popolare olio extra vergine di oliva sono un problema da molti anni. "Gli oli vegetali alternativi economici sono tinti di verde e venduti come olio d'oliva, l'olio rancido si mescola con l'olio buono, oppure gli olii vecchi vengono sorvolati con particolari tecnologie e tornano in circolazione come olio extra vergine di oliva. Queste frodi danneggiano la buona reputazione di questo prodotto di alta qualità, e potrebbe innescare una spirale discendente che alla fine colpisce i coltivatori di olio d'oliva attraverso un calo dei prezzi. E questo, a sua volta, porta al maggese di grandi oliveti nella regione mediterranea con corrispondenti, effetti ecologici negativi, "dice Schwarzinger.

spettroscopia NMR, perché consente un'analisi rapida e simultanea di molti parametri, è lo strumento d'elezione per individuare queste forme di frode alimentare. Schwarzinger ha recentemente presentato le basi del nuovo test rapido dell'olio d'oliva al BioFach di Norimberga, la fiera leader per l'industria alimentare. "Quest'anno, a causa della pandemia, la fiera si è svolta online. Tuttavia, la nostra nuova opzione di test ha riscontrato un ampio interesse. Gli esperti di olio d'oliva sono rimasti molto colpiti dalla rapidità e dalla precisione con cui è possibile determinare la qualità e l'autenticità degli oli d'oliva. È già chiaro che ciò può migliorare significativamente la trasparenza delle filiere e dei mercati dell'olio d'oliva. Ci auguriamo che il nostro sviluppo venga ora rapidamente implementato nei laboratori appaltanti e portato sul mercato, ", afferma l'esperto NMR di Bayreuth.

Nel passato, Schwarzinger e il suo gruppo hanno dato contributi significativi a un metodo, anche basato sulla spettroscopia NMR, per controllare la qualità e la genuinità del miele. Nel frattempo, l'Università di Bayreuth è uno dei principali istituti di ricerca al mondo per l'autenticità del miele.