Il branzino asiatico (Lates calcarifer) è uno dei pesci più consumati dai singaporiani. Il branzino è amato da molti consumatori per il suo alto contenuto proteico, composizione a basso contenuto di grassi e acidi grassi ideali. Però, la spigola è altamente deperibile per la presenza di enzimi e microrganismi endogeni. Conservare il branzino a 4 gradi Celsius potrebbe aiutare a preservarne la qualità e la freschezza in una certa misura. Però, la perdita della qualità del cibo è inevitabile e il pesce alla fine diventerà inadatto al consumo durante la conservazione. Con la crescente domanda da parte dei consumatori di spigola fresca e sicura, sono necessarie nuove strategie di conservazione per prolungare la durata di conservazione del pesce fresco mantenendo un'elevata qualità degli alimenti.

Un gruppo di ricerca guidato dal Prof Yang Hongshun del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari, La National University of Singapore ha sviluppato un metodo di conservazione per mantenere la freschezza e la sicurezza alimentare dei filetti di branzino rivestendoli con gelatina di pesce e infondendovi l'estratto di semi d'uva (un tipo di additivo naturale) (vedi figura). Il processo di impregnazione sotto vuoto, una tecnologia emergente nel settore alimentare, serve per introdurre l'estratto di semi d'uva nelle strutture porose del filetto di pesce. Rispetto ai filetti trattati separatamente con la sola gelatina di pesce e l'estratto di semi d'uva, il trattamento combinato di gelatina di pesce (4%, w/v) ed estratto di semi d'uva (0,5%, w/v) ha mostrato un migliore effetto conservante in un periodo di conservazione refrigerata di 12 giorni.

L'analisi ha mostrato che la gelatina di pesce ha agito come una barriera gas/acqua sul filetto di branzino che ha inibito la perdita di umidità durante la conservazione refrigerata. In parallelo, l'estratto di semi d'uva ha ridotto la crescita di batteri e l'accumulo di ammine biogene su di esso, con conseguente effetto sinergico di conservazione.

Signora Zhao Xue, un dottorato di ricerca studente che lavora al progetto, disse, "La gelatina di pesce sta guadagnando popolarità ed è stata considerata un sostituto promettente della gelatina dei mammiferi a causa della sua somiglianza nelle proprietà funzionali e dell'ampia accettazione da parte dei consumatori che sono halal e kosher. Combinandola con l'estratto di semi d'uva, il trattamento potrebbe portare a più sicuro e più conveniente, e prodotti ittici convenienti per i consumatori".

"I risultati della ricerca forniscono preziose referenze per l'industria ittica per lo sviluppo di prodotti alimentari di alta qualità. L'applicazione di rivestimenti commestibili naturali potrebbe un giorno diventare una tendenza per soddisfare le crescenti preferenze dei consumatori per la sicurezza, alimenti di alta qualità e con etichetta pulita, " ha aggiunto il prof. Yang.