Le uve da vino sono particolarmente esigenti quando si tratta del loro ambiente. Ad esempio, ondate di calore e siccità portano a una maturazione anticipata delle bacche e a un vino poco brillante. E si prevede che questi tipi di episodi si intensificheranno man mano che i cambiamenti climatici della Terra. Ora, ricercatori che riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno modificato le condizioni di crescita delle uve Cabernet Sauvignon per rallentare la loro maturazione, che ha aumentato i livelli di composti associati alle caratteristiche note floreali e fruttate del vino.

Quando l'uva matura e cambia colore dal verde chiaro al rosso intenso, zuccheri e composti aromatici si accumulano nelle bacche. Ma, quando maturano rapidamente a causa del caldo o dello stress idrico, i frutti che ne derivano producono un vino meno desiderabile con più alcol, un colore più spento e un sapore persistente di frutta cotta. Per contrastare questi effetti negativi del cambiamento climatico sulla qualità del vino, gli scienziati hanno testato diversi modi per coltivare le piante. Precedenti ricercatori hanno dimostrato che ridurre il raccolto sulle viti può accelerare la maturazione dell'uva, mentre un'irrigazione più intensa più avanti nella stagione di crescita può ritardare il processo. Christopher Ford e colleghi hanno voluto esaminare l'impatto di queste tecniche sui componenti chimici che contribuiscono alla qualità delle bacche.

I ricercatori hanno coltivato uve da vino Cabernet Sauvignon in un vigneto commerciale nella San Joaquin Valley in California. Quindi, o tolsero una parte dei grappoli sulle viti, ha irrigato maggiormente le piante durante la stagione vegetativa successiva, ha fatto entrambe le cose o non ha fatto nessuna delle due, e l'uva raccolta durante il periodo di maturazione. Le piante con il minor numero di grappoli di bacche hanno avuto l'aumento più rapido del contenuto di zucchero e sono state mature prima per tutte le condizioni testate. Però, le piante che sono state sia diradate che annaffiate di più hanno avuto il tasso più lento di accumulo di zucchero. I ricercatori hanno scoperto che il rallentamento della maturazione dell'uva diminuiva le aldeidi e gli alcoli a sei atomi di carbonio e la 2-isobutil-3-metossipirazina, associata a note di vino verde e vegetale, e aumentava i norisoprenoidi e i terpeni, associati a piacevoli note floreali e fruttate di vino. Il tempo di crescita più lungo ha migliorato la qualità delle uve per la vinificazione, hanno spiegato i ricercatori, ma queste strategie di adattamento dovrebbero essere monitorate per diversi anni prima che vengano apportate modifiche alle pratiche attuali.