Per molti mangiatori di carne, i barbecue estivi non sarebbero gli stessi senza l'aroma goloso degli hamburger cotti sulla griglia. Ma molte persone sono ora aperte a provare alternative a base vegetale, purché assomiglino molto al gusto, odore, aspetto e consistenza del vero manzo. Ora, i ricercatori riferiscono che gli aromi di un paio di hamburger a base vegetale si avvicinano al vero affare quando stanno cucinando, anche se altri prodotti hanno ancora molta strada da fare.

I ricercatori presenteranno oggi i loro risultati alla riunione autunnale dell'American Chemical Society (ACS).

"Negli ultimi anni, aumentare la consapevolezza dell'impatto della produzione di carne sui cambiamenti climatici, così come la carenza di carne durante la pandemia, hanno reso le persone più accettanti di alternative a base vegetale, " dice LiLi Zyzak, dottorato di ricerca, ricercatore principale del progetto. "Ci sono molti prodotti là fuori, e le aziende alimentari stanno facendo ricerche interessanti, ma nessuno pubblica mai nulla perché è un segreto commerciale".

Sebbene i prodotti a base di carne a base vegetale siano disponibili da più di 20 anni, le prime versioni erano molto diverse dalla carne tradizionale. Negli ultimi anni, molte aziende alimentari hanno svolto ricerche approfondite su come rendere le proteine ​​di piante come la soia e i piselli più simili al manzo. Aziende più recenti, come Impossible Foods e Beyond Meat, sono in competizione con i colossi del settore, come Kellogg, Tyson Foods e Nestlé in questo mercato.

L'hamburger crudo ha pochissimo odore, ma cuocendo rilascia centinaia di composti volatili che contribuiscono al gusto e all'aroma. "Il problema con gli hamburger a base vegetale è che la stessa proteina vegetale contribuisce a un forte odore, "dice Zyzak, che è alla Eastern Kentucky University. "Per esempio, la proteina dei piselli profuma di verde, taglia l'erba, quindi le aziende devono trovare un modo per mascherare quell'aroma. Alcuni usano condimenti pesanti." Un'altra sfida è determinare la corretta miscela di oli vegetali per imitare l'odore della carne grassa.

Sebbene Zyzak ammetta di essere "una persona piena di carne e patate, " era curiosa di sapere come si impilano gli hamburger a base vegetale. "Volevamo dare ai consumatori un'idea di cosa c'è là fuori in modo che possano prendere decisioni informate al supermercato, " lei dice.

I ricercatori hanno analizzato i composti aromatici prodotti dalla cottura di veri hamburger e otto famose marche di hamburger a base vegetale. Come primo passo, hanno cucinato gli hamburger e valutato gli aromi utilizzando cinque descrittori:carnoso, Grasso, burroso, dolce e arrosto. Quindi, hanno usato la gascromatografia—spettrometria di massa (GC/MS) combinata con l'olfattometria per correlare gli aromi con specifici composti di odore. Per fare questo, il team ha iniettato sostanze volatili dagli hamburger di cottura nello strumento GC/MS, che separava i composti. Una parte del campione è stata deviata verso un porto di sniffing, dove una persona ha fatto clic su un pulsante quando ha sentito un odore individuale. Usando un microfono, la persona ha detto quale dei cinque descrittori aveva l'odore (ad esempio, "burroso"). Il campione rimanente è stato analizzato da MS, ei ricercatori hanno correlato composti specifici con l'aroma annusato dalla persona in un determinato momento.

Il team ha quindi identificato i composti che hanno fatto sì che gli hamburger a base vegetale differissero dall'hamburger tradizionale. Delle alternative finora testate, il Beyond Burger di Beyond Meat somigliava di più al profilo olfattivo di un vero hamburger, con carne, caratteristiche della carne grassa e alla griglia dai composti 1-otten-3-olo, ottanale e nonanale; però, era ancora significativamente diverso dalla realtà. Un altro marchio aveva l'aspetto più vicino al vero hamburger crudo, ma durante la cottura, aveva un odore di lievito o di pane, con livelli più elevati di butanali metilici e acido propionico. Un certo numero di altri marchi aveva condimenti pesanti che rilasciavano forti aromi di aglio o salsa barbecue.

In definitiva, Zyzak vorrebbe usare ciò che ha imparato per produrre una miscela di composti odorosi che imitano da vicino l'aroma dell'hamburger. Sta anche lavorando con una società di avvio per ottenere campioni di carne a base di cellule (carne coltivata in laboratorio prodotta da cellule animali in serbatoi di fermentazione), che ha intenzione di confrontare con hamburger vegetali e normali.