I bevitori di caffè riconoscono intuitivamente il piacere di deglutire un caffè liscio, birra ricca rispetto a una acquosa. A parte l'aggiunta di panna o zucchero, il caffè stesso contribuisce a questa sensazione, indicata come corpo o sensazione in bocca, ma i composti specifici non sono ben definiti. Ora, i ricercatori riportano diversi composti del caffè che contribuiscono alla sensazione della bevanda che ricopre l'interno della bocca, oltre a sensazioni di astringenza e gessosità. I risultati potrebbero essere utilizzati per regolare le condizioni di lavorazione e tostatura per i caffè speciali.

I ricercatori presenteranno oggi i loro risultati alla riunione autunnale dell'American Chemical Society (ACS).

"Sappiamo che il caffè stesso può avere un impatto sulle sensazioni tattili, ed è stato tradizionalmente pensato per essere a causa di zuccheri e lipidi, "dice Christopher Simons, dottorato di ricerca, uno dei co-investigatori principali del progetto. "Ma il nostro team scopre che questa sensazione può essere effettivamente guidata da piccole molecole, che è un po' unico." Dice che questa conoscenza potrebbe aiutare i produttori e i coltivatori a produrre il miglior caffè. Potrebbe anche aiutare gli appassionati ad attribuire determinate caratteristiche di una tazza di java a composti specifici, proprio come fanno gli appassionati di vino.

Brianne Linne, uno studente laureato che presenta il lavoro all'incontro, aveva precedentemente studiato la percezione tattile sulla lingua quando si è presentata l'opportunità di studiare il corpo del caffè. "Dalla nostra lettura di fondo, abbiamo trovato le definizioni del corpo del caffè molto vaghe, e a volte, contraddittorio, quindi abbiamo pensato che questo sarebbe stato per noi un argomento intrigante da studiare, " dice. Linne sta lavorando con Simons e il co-investigatore principale Devin Peterson, dottorato di ricerca, sul progetto alla Ohio State University (OSU).

Il team ha deciso di isolare i composti responsabili della sensazione in bocca del caffè istituendo prima un pannello di analisi descrittiva. Hanno iniziato con quattro diversi caffè che i valutatori autorizzati dalla Specialty Coffee Association avevano dato valutazioni diverse in termini di corpo. Un panel separato di otto degustatori esperti, abile nella consapevolezza tattile, poi concordato una serie di riferimenti che illustrassero le sensazioni che differenziano ogni tazza.

"Per definire meglio il termine 'corpo, ' l'abbiamo scomposto in componenti che ci permettessero di cercare le mescole che guidano quelle sensazioni particolari, " dice Simons. Quattro attributi secondari tattili, cioè gessosità, rivestimento in bocca, astringenza e spessore sono stati utilizzati per differenziare i caffè. Hanno separato il caffè più corposo in 12 frazioni usando la cromatografia liquida e un pannello di cinque assaggiatori ha vagliato ogni frazione. Se una maggioranza classifica fortemente un sottoattributo in una frazione, è stato ulteriormente purificato per individuare l'esatto composto responsabile.

I ricercatori hanno scoperto che un gruppo di piccole molecole contribuisce alla sensazione in bocca del caffè. Peterson dice che hanno isolato i composti della melanoidina, formato dalla reazione di Maillard durante la tostatura, e per la prima volta li associava all'astringenza. Due composti, acido 3- e 4-caffeilchinico, corrisponda al rivestimento in bocca. inaspettatamente, la sensazione si è attenuata con l'aumento delle concentrazioni. Peterson afferma che sebbene le risposte biologiche siano sfaccettate, è raro che un attributo venga percepito a livelli bassi, ma non ad alti livelli. Finalmente, hanno isolato un nuovo composto correlato alla gessosità che contiene un amminoacido.

Il team ora è interessato a sapere se ci sono meccanocettori in bocca che rilevano queste piccole molecole. Secondo Peterson, tali recettori potrebbero essere responsabili della diminuzione della sensazione di appiattimento della bocca che si verifica con l'aumento dell'acido caffeilchinico. Vogliono anche saperne di più su come le condizioni di crescita dei chicchi di caffè e le temperature di tostatura influenzino i composti. Con questa conoscenza, coltivatori e produttori potrebbero manipolare i loro processi per minimizzare o evidenziare le piccole molecole in una tazza di caffè in base alle preferenze dei consumatori.