I grassi sono fatti di trigliceridi e sono generalmente solubili in solventi organici e sono insolubili in acqua. Le catene di idrocarburi nei trigliceridi determinano la struttura e la funzionalità dei grassi. La resistenza all'acqua degli idrocarburi li rende insolubili in acqua e aiutano anche nella formazione di micelle, che sono formazioni sferiche di grasso in soluzioni acquose. Gli idrocarburi svolgono anche un ruolo nei punti di fusione del grasso attraverso la saturazione, o il numero di doppi legami presenti tra gli atomi di carbonio degli idrocarburi.
Quali sono i grassi?
I grassi rientrano nella categoria di lipidi che sono generalmente solubili in solventi organici e sono insolubili in acqua. I grassi possono essere liquidi, come l'olio, o solidi, come il burro, a temperatura ambiente. La differenza tra olio e burro è dovuta alla saturazione delle code di acidi grassi. Ciò che rende i grassi diversi dagli altri lipidi è la struttura chimica e le proprietà fisiche. I grassi sono un'importante fonte di accumulo e isolamento energetico.
I grassi sono costituiti da triesteri di glicerolo attaccati alle code di acidi grassi fatti di idrocarburi. Perché ci sono tre acidi grassi per ogni glicerolo, i grassi sono spesso chiamati trigliceridi. La catena idrocarburica che compone gli acidi grassi rende la coda della molecola idrofobica, o resistente all'acqua, mentre la testa del glicerolo è idrofila, o "amante dell'acqua". Queste proprietà sono dovute alla polarità delle molecole che compongono ciascun lato. L'idrofobicità è dovuta alle caratteristiche non polari dei legami carbonio-carbonio e carbonio-idrogeno nelle catene di idrocarburi. La caratteristica idrofila del glicerolo è dovuta ai gruppi ossidrile, che rendono la molecola polare e si mescola facilmente con altre molecole polari, come l'acqua.
Idrocarburi e micelle
Una delle proprietà insolite di i grassi sono la capacità di emulsionare. L'emulsionamento è il concetto principale alla base del sapone, che può interagire sia con le particelle di acqua polare che con quelle non polari. La testa polare dell'acido grasso interagisce con l'acqua e le code non polari possono interagire con lo sporco. Questa emulsione può formare micelle - palle di acidi grassi - dove le teste polari formano lo strato esterno e le code idrofobiche formano lo strato interno. Senza idrocarburi, le micelle non sarebbero possibili, poiché la soglia di idrofobicità della concentrazione micellare critica, o cmc, gioca un ruolo importante nella formazione delle micelle. Dopo che l'idrofobicità degli idrocarburi raggiunge un certo punto in un solvente polare, gli idrocarburi si raggruppano automaticamente. Le teste polari spingono verso l'esterno per interagire con il solvente polare e tutte le molecole polari sono escluse dal volume interno della micella poiché le particelle di sporco non polari e gli idrocarburi si riempiono nello spazio interno.
Grassi saturi rispetto a quelli insaturi
La saturazione si riferisce al numero di doppi legami presenti nella coda di idrocarburi. Alcuni grassi non hanno doppi legami e hanno il numero massimo di atomi di idrogeno attaccati alla coda di idrocarburi. Conosciuto anche come grassi saturi, questi acidi grassi sono di struttura lineare e strettamente imballati insieme per formare un solido a temperatura ambiente. La saturazione determina anche lo stato fisico e i punti di fusione degli acidi grassi. Per esempio, mentre i grassi saturi sono solidi, a causa della loro struttura a temperatura ambiente, i grassi insaturi, come gli oli, hanno pieghe nelle loro code di idrocarburi dal doppio legame nei loro legami carbonio-carbonio. Le pieghe fanno sì che gli oli siano liquidi o semi-solidi a temperatura ambiente. Pertanto, i grassi saturi presentano punti di fusione più elevati a causa della struttura diritta delle loro code di idrocarburi. I doppi legami nei grassi insaturi li rendono più facili da abbattere a temperature più basse.
