Una cucchiaiata di margarina o una crema spalmabile possono fare molto per ravvivare una fetta di pane tostato, una spiga di grano bollente o altro cibo. Ma quel sapore potenziato può anche venire con un aiuto collaterale alla preoccupazione per il consumo di grassi saturi, che sono usati come agenti solidificanti in alcune margarine e creme spalmabili e conferiscono loro le loro proprietà simili al burro.

Jill Moser e Hong-Sik Hwang, ricercatori chimici presso l'Agricultural Research Service (ARS) di Peoria, Illinois, vogliono creare un prodotto più sano sostituendo quei grassi con cere vegetali e altre cere naturali:girasole, crusca di riso, candelilla e cera d'api , tra loro. Lo fanno sciogliendo le cere in olio vegetale caldo e lasciandolo raffreddare a temperatura ambiente. Ciò si traduce in una sostanza semisolida chiamata oleogel. Quando viene miscelato con acqua, sale e altri ingredienti, l'oleogel imita il ruolo dei grassi saturi nella produzione di una margarina, spalmabile o accorciante che abbia la compattezza, la sensazione al palato, il punto di fusione, la durata di conservazione e altre proprietà desiderati, anche se utilizzato nei prodotti da forno .

I grassi trans artificiali (quelli non naturalmente presenti nella carne e nei prodotti lattiero-caseari, ma creati tramite un processo chimico chiamato idrogenazione parziale) erano un tempo la scelta popolare per la produzione di margarine, creme spalmabili e grasso. Tuttavia, i grassi trans artificiali sono stati gradualmente eliminati nel 2021 per la preoccupazione che il loro consumo possa aumentare il rischio di malattie cardiache e ictus. I grassi saturi senza una struttura trans, come l'olio di palma e l'olio vegetale completamente idrogenato, sono tra i sostituti ora utilizzati per produrre margarina, creme spalmabili e grasso. Si consiglia ai consumatori, tuttavia, di limitare l'assunzione di grassi saturi da cibi o bevande che li contengono.

Usando oleogel a base di cera, "pensiamo che il 100% dei grassi saturi possa essere sostituito, compresi i grassi saturi nell'olio di palma e l'olio vegetale completamente idrogenato", ha affermato Hwang, che, insieme a Moser, si trova presso il centro ARS Functional Foods Research Unità a Peoria.

Gli oleogel a base di cera sono costituiti da una rete di cristalli simili a lastre che immobilizzano le molecole di olio in uno stato gel che imita la funzione del grasso saturo solido nelle margarine e nelle creme spalmabili, meno i problemi associati alla salute umana.

Ad oggi, i ricercatori hanno creato formulazioni di oleogel da quattro diverse cere naturali e 12 diversi tipi di oli vegetali, tra cui olio di soia e, più recentemente, di semi di canapa, che è ricco di grassi polinsaturi benefici e antiossidanti, tra cui la vitamina E. La loro ultima ricerca è pubblicato nel Journal of the American Oil Chemists' Society .

Delle cere con cui hanno lavorato, il girasole e la crusca di riso sembrano funzionare meglio nella creazione di margarine e creme spalmabili paragonabili a quelle a base di olio vegetale completamente idrogenato (saturo). È necessaria anche pochissima cera. In un esperimento, è stato necessario tra il 2 e il 6% di cera di girasole per creare un oleogel sodo quasi quanto la margarina contenente dal 18 al 30% di olio di soia saturo.

Gli ingredienti dell'oleogel possono provenire da una varietà di fonti, ma quelli derivati ​​dalle cere vegetali sono particolarmente interessanti perché sono "generalmente riconosciuti come sicuri" dalla Food and Drug Administration statunitense e sono abbondanti e poco costosi. Le cere di girasole, ad esempio, sono prodotti di scarto generati dalle procedure di raffineria utilizzate per rimuovere le impurità dal petrolio greggio nei semi della coltura in fiore. Allo stesso modo, le cere di crusca di riso sono sottoprodotti di scarto dei metodi di raffinazione dell'olio di lolla.

I ricercatori continuano a perfezionare le formulazioni dell'oleogel, ad esempio miscelando diverse cere con oli per ottenere la migliore combinazione di proprietà attese in una margarina o in una crema spalmabile. I loro sforzi e la collaborazione con l'industria fanno parte di un più ampio sforzo di ricerca presso il centro ARS per inaugurare nuovi usi a valore aggiunto sia per colture consolidate come mais e soia che per quelle più recenti come crescione e canapa che andranno a beneficio di produttori e consumatori nello stesso modo. + Esplora ulteriormente

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