Non si può pensare alla chimica quando si cuoce una torta, ma si tratta sicuramente di un processo a base chimica. Qualunque sia il tipo di cibo da cucinare, gli ingredienti di base della ricetta sono coinvolti in diverse reazioni chimiche che legano diversi ingredienti per formare il piatto finito.

TL; DR (Troppo lungo, non letto)

Il processo di cottura è una serie di reazioni chimiche che trasformano gli ingredienti separati in un piatto coesivo e commestibile. La cottura potrebbe non sembrare che implichi la chimica, ma gli ingredienti che usi subiscono cambiamenti chimici per formare il finale di cottura.

Formazione del glutine

La maggior parte della cottura si basa sull'uso della farina, la polvere forma di cereali, noci e fagioli. La farina di frumento, il tipo di farina più comunemente usato nella cottura, è composta in gran parte da amido e proteine, con livelli molto alti di una classe di proteine ​​note collettivamente come glutine. Quando l'acqua viene aggiunta alla farina di grano, il glutine forma una massa pesante e flessibile. Questo si espande notevolmente sotto le temperature calde e tramonta con la texture ariosa desiderata.


Agenti lievitanti

Gli agenti lievitanti come il bicarbonato, il lievito e il lievito danno alla pasta sfogliata la sua leggerezza. Il bicarbonato di sodio reagisce con gli acidi nell'impasto per produrre anidride carbonica, che aiuta l'impasto a salire. La polvere da forno, che è un bicarbonato di sodio con un sale acido aggiuntivo, rilascia biossido di carbonio due volte durante la cottura, una volta quando colpisce l'acqua, e di nuovo quando raggiunge una certa temperatura nel forno. Il calore aiuta il lievito a produrre piccole bolle di anidride carbonica, che rendono una torta leggera e soffice. Quando il lievito, un fungo monocellulare che si nutre di amido e zuccheri, viene aggiunto all'impasto, rilascia anche bolle di anidride carbonica, dando all'impasto una consistenza leggera e delicata.

Reazioni di brunitura

Lo zucchero fa molto di più che addolcire una torta. Quando la temperatura di cottura raggiunge i 300 gradi Fahrenheit, lo zucchero subisce quella che è nota come reazione di Maillard, una reazione chimica tra aminoacidi, proteine ​​e zuccheri riducenti. Il risultato è la doratura, che forma la crosta di molti prodotti da forno, come il pane. La reazione di Maillard non è la stessa della caramellizzazione, ma entrambi lavorano insieme per creare appetitose superfici dorate e una gamma di sapori. Lo zucchero fornisce anche una fonte di cibo diretta per il lievito, migliorando l'attività del lievito.

Emulsionamento e associazione

Le uova in una miscela di torta possono soddisfare una o più delle tre funzioni. Si usa l'albume sbattuto, come il lievito, per dare all'impasto una consistenza leggera e soffice. Questo è possibile perché il bianco d'uovo (albume) contiene lecitina, una proteina che ricopre le bolle d'aria create durante la battitura, che impedisce alla torta di affondare durante la cottura. ILecithin funge anche da legante per tenere insieme la torta. Quando l'uovo viene usato come glassa, agisce anche come fonte di proteine ​​per la reazione di Maillard nello zucchero.