Quando mangi una barretta al posto di un sottaceto, le tue papille gustative notano la differenza. La tua lingua ha protuberanze o papille, che hanno papille gustative per aiutarti a capire la differenza tra cibi diversi. Ogni papilla gustativa ha molte cellule recettrici in grado di riconoscere una varietà di gusti. I composti chimici che sono responsabili di sapori amari, acidi, salati e dolci possono legarsi a questi recettori. Continuate a leggere per saperne di più su questi composti chimici e sui recettori del gusto.

TL; DR (Troppo lungo, non letto)

I recettori nelle vostre papille gustative sono responsabili per voi di essere in grado di dire a parte cibo amaro, acido, salato o dolce. Questi recettori reagiscono a composti chimici come solfammidi, alcaloidi, glucosio, fruttosio, sali ionizzati, acidi e glutammato.

Recettori del gusto amaro

Il sapore amaro potrebbe essersi evoluto per proteggerci dai veleni. Molti alcaloidi, che di solito sono tossici, suscitano un gusto amaro. I composti chimici, come il chinino, producono un gusto amaro legando i recettori dei boccioli del gusto che si accoppiano alle proteine ​​G. L'attivazione delle proteine ​​G inizia una cascata di segnali che produce la sensazione di amarezza.

Gli individui possiedono da 40 a 80 tipi di recettori di gusto amaro che rilevano una varietà di sostanze, tra cui sulfamidi come saccarina, urea e alcaloidi, compreso il chinino e caffeina. I bambini hanno più recettori del gusto rispetto agli adulti e il numero dei recettori del gusto diminuisce con l'età. Inoltre, i bambini spesso non amano le verdure, che possono essere dovute alla produzione di composti amari da parte delle piante per proteggersi dagli animali che li mangiano. La sensibilità ai composti amari dipende anche dai geni che codificano per i recettori del gusto amaro. Le variazioni di questi geni impediscono ad alcune persone di rilevare l'amarezza in alcuni composti.

Recettori del gusto acido

Il gusto acido deriva dai cibi acidi. Gli acidi nel cibo liberano ioni o protoni di idrogeno. La concentrazione di ioni idrogeno determina il grado di acidità. La decomposizione del cibo da parte dei batteri produce ioni di acido o idrogeno, e mentre alcuni alimenti fermentati come lo yogurt hanno una piacevole acidità, l'acidità estrema può essere un segnale di pericolo di contaminazione batterica del cibo. Gli ioni idrogeno si legano ai canali di percezione dell'acido nelle membrane delle cellule del gusto. Quando i canali si attivano, provocano segnali nervosi. Precedentemente, i ricercatori, nonostante questo gusto acido, erano principalmente prodotti da ioni idrogeno che bloccavano i canali del potassio, ma ricerche recenti identificano un canale cationico sensibile all'acido come principale trasduttore del gusto acido.

Recettori del gusto salato

Gli umani spesso bramano la salsedine perché gli ioni di sodio sono necessari per molte funzioni corporee. La salinità negli alimenti deriva principalmente dal cloruro di sodio o dal sale da cucina. Un piacevole sapore salato si verifica quando gli ioni di sodio entrano in un canale del sodio sulla superficie delle cellule del gusto e mediano gli impulsi nervosi attraverso un flusso di calcio. Un ormone, chiamato aldosterone, aumenta il numero di canali del sodio sulle cellule del gusto quando c'è una carenza di sodio. I canali del sodio sulle cellule del gusto sono anche sensibili all'amiloride chimico e differiscono dai canali del sodio sui nervi e sui muscoli.

Recettori del gusto dolce

La preferenza del corpo per il gusto dolce può essere dovuta alla capacità di cibi dolci per fornire una rapida fonte di energia. Il sapore dolce del cibo deriva principalmente dal glucosio e dal fruttosio, che sono in saccarosio o zucchero. Tuttavia, un sapore dolce può anche provenire da non carboidrati, come l'aspartame, la saccarina e alcune proteine. Le sostanze dolci, proprio come le sostanze amare, si legano ai recettori accoppiati alle proteine ​​G, portando all'attivazione dei nervi.

Altri gusti da sapere

I germogli gustativi possono anche rilevare alcuni aminoacidi nelle proteine. Questo è il gusto saporito o umami. Gli aminoacidi derivati ​​dalla proteina, come il glutammato e l'aspartato, e i sali dell'acido glutammico, come il glutammato monosodico, che è popolare nei piatti asiatici, si legano ai recettori accoppiati alla proteina G. L'interazione del recettore attiva i canali ionici e genera una cascata di segnali simile a quelli che provengono da composti amari e dolci.

Le categorie di gusto e i meccanismi di segnalazione per amaro, acido, salato, dolce e umami sono ben consolidate e ricercato. Tuttavia, la comprensione dei gusti per sostanze metalliche e grassi è lungi dall'essere completa.