Certo, cucinare il nostro cibo può renderlo più sicuro da mangiare e più digeribile. Ma siamo onesti. Cuciniamo principalmente per creare qualcosa che ci piaccia, qualcosa di delizioso.
Quindi, come fa esattamente il calore a produrre questi sapori gustosi? E perché abbiamo tutti preferenze di gusto diverse?
Simon Warwick è docente presso la Curtin University specializzato in chimica alimentare. Dice che c'è molto di più nella scienza dietro i sapori di quanto potremmo pensare.
"La scienza alimentare copre molti settori, non solo la chimica", afferma Simon. "C'è anche l'analisi sensoriale, le papille gustative e come funzionano."
La sensazione in bocca si riferisce alla sensazione fisica del cibo in bocca. È cremoso? Croccante? Appiccicoso? Ti ricopre la bocca o provoca una sensazione di formicolio?
"Quindi c'è di mezzo la fisiologia, oltre alla psicologia", afferma Simon.
Ma cominciamo con un po' di chimica dolce in cucina.
Gli zuccheri sono presenti naturalmente in molti alimenti e soddisfano le nostre papille gustative con la loro dolcezza altamente energetica. L'aggiunta di calore può creare sapori davvero deliziosi attraverso un processo noto come caramellizzazione.
"Il calore elevato rompe i legami negli zuccheri semplici come il glucosio. Questi poi formano nuovi legami, producendo molecole più grandi e cambiando la loro forma complessiva", afferma Simon. "Queste grandi molecole assorbono un po' di luce, provocando un colore marrone."
La caramellizzazione è ciò che rende un rivestimento marrone croccante sul tuo marshmallow tostato. Può anche portare a una serie di sapori diversi a seconda degli zuccheri coinvolti.
Simon dice che ogni buon libro di chimica degli alimenti conterrà un intero elenco di possibili composti zuccherini.
Il diacetile, ad esempio, è responsabile dei sapori burrosi o butterscotch. Il maltolo è attribuito ai sapori tostati.
"E sono tutti leggermente diversi nel modo in cui rispondiamo", afferma Simon. "Più si riscalda il caramello, più si producono toni amari. Molte persone apprezzano questa combinazione", afferma.
Poi ci sono le proteine, che sono molecole incredibilmente complesse.
La dottoressa Wendy Hunt, cattedra accademica di scienze alimentari e nutrizione presso l'Università di Murdoch, afferma che le proteine sono costituite da centinaia di amminoacidi disposti in quattro livelli di struttura.
Il riscaldamento modifica la struttura delle proteine e influisce sui sapori e sulla consistenza degli alimenti.
"Il calore fa denaturare o rompere le strutture. Possono interagire con altre sostanze chimiche presenti negli alimenti per creare sapori nuovi e deliziosi", afferma Wendy. "I cambiamenti causati dal calore sono reversibili fino a un certo punto, ma successivamente, più calore può causare la coagulazione delle proteine.
"Questo è ciò che vedi quando cucini un uovo. La proteina nell'albume si coagula e passa da liquido trasparente a bianco solido."
Può anche avere l'effetto opposto, spiega Cyprian Maynard, chef di Adelaide da 20 anni.
"I fagioli sono un buon esempio. Se li cucini troppo a lungo, le proteine si decompongono e diventano morbidi e pastosi", afferma.
Sia la sensazione in bocca che il sapore di questi alimenti vengono notevolmente alterati dall'aggiunta di calore.
"In una cucina professionale, gusto e consistenza sono entrambi importanti", afferma Cyprian. "Se non scotti la carne quando inizi a cuocerla, può diventare secca e difficile da masticare."
E quando cucini con il fuoco, il calore non è l'unico giocatore in gioco. Il fumo gioca il suo ruolo nel giocare con i sapori.
"Il fumo della legna che brucia contiene composti volatili come guaiacolo e siringolo", spiega Wendy. "[Questi] conferiscono agli alimenti un caratteristico sapore affumicato."
L'affumicatura a freddo, comunemente usata per il salmone, può aggiungere caratteristiche affumicate al pesce. L'affumicatura a caldo, come quella della carne e delle verdure al barbecue, aggiunge profili aromatici ancora più complessi.
"[Questi sono] causati da reazioni chimiche indotte dal calore con il fumo", afferma Wendy.
Il cibo assorbirà sapori diversi dal fumo a seconda del contenuto di grassi e acqua e della provenienza del fumo.
Cyprian ha utilizzato una varietà di fonti di fumo per creare diversi sapori affumicati nei suoi ristoranti.
"Ho usato il tè per affumicare l'anatra e le patatine di noce americano, ed entrambi hanno aggiunto sapori molto diversi alla carne", afferma Cyprian.
Anche il modo in cui applichi il calore al cibo ha un grande impatto sul sapore risultante.
Vi è mai capitato di discutere con qualcuno sul modo migliore per cuocere una patata? Perché gli scienziati del settore alimentare lo hanno sicuramente fatto.
Uno di questi studi ha confrontato il sapore e il profilo chimico delle patate dolci al forno, bollite e al vapore.
I fortunati partecipanti alla degustazione hanno valutato le patate in base a dolcezza, amido, viscosità, consistenza fibrosa, consistenza e gusto generale. Hanno scoperto che le patate al forno erano più dolci, con livelli più elevati di zuccheri e composti volatili.
Le patate bollite trattenevano più umidità e avevano una consistenza più morbida, influenzando la sensazione in bocca complessiva. Le patate al vapore hanno ottenuto un punteggio intermedio tra i due per la maggior parte delle categorie.
Allora qual è il metodo di cottura più gustoso in assoluto? Dipende da cosa ne pensi.
Questo perché anche la cultura e la psicologia giocano un ruolo importante nel gioco dei sapori preferiti.
Simon dice che puoi amare certi sapori semplicemente a causa dei ricordi positivi associati.
"[Ad esempio], i marshmallow bruciati sono mescolati con sapori dolci e portano emozioni positive [per me], come andare in campeggio con i miei bambini", dice Simon. "Questo può migliorare la [mia] percezione del gusto."
Cipriano nota che molti dei piatti più famosi del suo ristorante erano piatti tradizionali cucinati in modo familiare.
"La gente torna più e più volte per provare la nostalgia e i bei ricordi, proprio come faceva la mamma", dice. "Adoro ancora cuocere al forno e arrostire, probabilmente perché è così che cucinava mia nonna."
Fornito da Particle
Questo articolo è apparso per la prima volta su Particle, un sito di notizie scientifiche con sede a Scitech, Perth, Australia. Leggi l'articolo originale.
