È una situazione fin troppo comune:sei impegnato a cucinare o a preparare una ricetta quando apri la credenza e all'improvviso ti rendi conto che ti manca un ingrediente.
A meno che tu non possa correre immediatamente a fare acquisti, questo può lasciarti a cercare un sostituto che possa svolgere una funzione simile. Per fortuna, tali sostituti possono avere più successo di quanto ti aspetteresti.
Ci sono alcuni motivi per cui alcune sostituzioni di ingredienti funzionano così bene. Questo di solito ha a che fare con la chimica e le caratteristiche fisiche che hanno una somiglianza sufficiente con l'ingrediente originale per continuare a svolgere il lavoro in modo appropriato.
Esaminiamo alcune sostituzioni comuni degli ingredienti e perché funzionano o devono essere modificate.
Sia il burro che gli oli appartengono a una classe chimica chiamata lipidi. Comprende grassi solidi, semisolidi e liquidi.
In un prodotto da forno il "lavoro" di questi ingredienti è fornire sapore e influenzare la struttura e la consistenza del prodotto finito. Nelle pastelle per torte, i lipidi contribuiscono a creare una struttura di emulsione, ciò significa combinare due liquidi che normalmente non si mescolano. Durante il processo di cottura, questo aiuta a creare una mollica leggera e soffice.
Una delle principali differenze tra burro e olio è che il burro è composto solo per l'80% da lipidi (il resto è acqua), mentre l'olio è quasi al 100% da lipidi. L'olio crea una mollica più morbida ma è comunque un ottimo grasso con cui cuocere.
Puoi utilizzare un'ampia gamma di oli provenienti da diverse fonti, come olio d'oliva, crusca di riso, avocado, arachidi, cocco, macadamia e molti altri. Ognuno di questi può conferire sapori diversi.
Altri "burri", come il burro di arachidi e di anacardi, non sono strettamente burri ma paste. Conferiscono caratteristiche diverse e non possono sostituire facilmente il burro di latte, a meno che non si aggiunga anche olio extra.
L'aquafaba è il liquido che si scola da una lattina di legumi, come ceci o lenticchie. Contiene proteine, un po' come anche l'albume contiene proteine.
Le proteine dell'albume includono le albumine e anche l'aquafaba contiene albumine. Ecco perché è possibile fare la meringa con gli albumi, o con l'aquafaba se cerchi una versione vegana.
Le proteine agiscono come stabilizzatore della schiuma:mantengono la consistenza leggera e ariosa del prodotto. La concentrazione di proteine nell'albume è leggermente più alta, quindi non ci vuole molto per creare una schiuma stabile. Aquafaba richiede più montatura per creare una schiuma simile alla meringa, ma cuocerà in modo simile.
Un'altra alternativa alle uova contenente albumina sono i semi di lino. Questi semi formano una consistenza densa di gel se mescolati con un po' d'acqua. La consistenza è simile all'uovo crudo e può fornire struttura ed emulsione nelle ricette al forno che richiedono una piccola quantità di albume.
Il latticello è il liquido rimasto dopo la zangolatura del burro:può essere preparato con panna dolce, panna acida/colta o panna a base di siero di latte. Il latticello contiene principalmente proteine e grassi.
Il latticello coltivato ha un sapore leggermente piccante. Il latte leggermente inacidito può essere un buon sostituto poiché contiene componenti simili e non è troppo diverso dal latticello "vero", dal punto di vista chimico.
Un modo per ottenere un latte leggermente inacidito è aggiungere al latte un po' di succo di limone o cremor tartaro. Il latticello viene utilizzato nei pancake e nei prodotti da forno per dare altezza o volume extra. Questo perché i componenti acidi (acidi) del latticello interagiscono con il bicarbonato di sodio, producendo una consistenza leggera e ariosa.
Il latticello può anche influenzare il sapore, conferendo un gusto leggermente piccante ai pancake e ai prodotti da forno. Può essere utilizzato anche in salse e condimenti se cerchi un tocco leggermente acido.
Il miele è uno sciroppo complesso a base di zucchero che include sapori e aromi floreali o botanici. Il miele può essere utilizzato in cucina e al forno, aggiungendo sapore e consistenza (viscosità, morbidezza) a un'ampia gamma di prodotti.
Se aggiungi il miele al posto dello zucchero normale nei prodotti da forno, tieni presente che il miele conferisce una consistenza più morbida e umida. Questo perché contiene più umidità ed è un umettante (cioè, gli piace trattenere l'acqua). È anche meno cristallino dello zucchero, a meno che non lo si lasci cristallizzare.
Anche l'intensità della dolcezza può essere diversa:alcune persone ritengono che il miele sia più dolce della sua controparte granulare, quindi ti consigliamo di modificare le tue ricette di conseguenza.
A volte è necessario apportare delle sostituzioni per evitare allergeni, come il glutine, la proteina presente nei cereali come grano, segale, orzo e altri.
Sfortunatamente, il glutine è anche il componente che conferisce al pane una qualità gradevole, elastica e soffice.
Per creare questa caratteristica in un prodotto senza glutine, è necessario disporre di una miscela di ingredienti che lavorino insieme per imitare questa consistenza. Gli ingredienti comuni utilizzati sono farina di mais o di riso, gomma di xantano, che agisce come legante e trattiene l'umidità, e amido di tapioca, che assorbe bene l'acqua e può aiutare a legare l'impasto.
Fornito da The Conversation
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