Un gruppo di ricerca guidato dall'Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari dell'Università tecnica di Monaco ha risolto il mistero di un nuovo sapore sgradevole simile a quello dei chiodi di garofano nel succo d'arancia, la cui causa era precedentemente sconosciuta.
Lo studio, pubblicato su Chimica degli alimenti , dimostra per la prima volta che la nota aromatica indesiderata è dovuta all'odorizzante 5-vinilguaiacolo. Come mostrano i risultati dello studio, la sostanza viene prodotta principalmente durante il processo di pastorizzazione, quando i residui di un detergente reagiscono con un componente naturale del succo d'arancia sotto l'influenza del calore.
Questa non è la prima volta che l’industria del succo d’arancia deve fare i conti con l’odore dei chiodi di garofano. Finora il 4-vinilguaiacolo è stato considerato la causa principale di questa nota aromatica indesiderata, particolarmente abbondante nei succhi d'arancia conservati per lungo tempo. La determinazione quantitativa di questo odorizzante è quindi da tempo parte integrante dei controlli di qualità di routine.
Eva Bauersachs, Ph.D. Studente dell'Istituto Leibniz di Freising e primo autore dello studio, spiega:"Recentemente, però, abbiamo ricevuto segnalazioni di campioni di succo d'arancia che presentavano un pronunciato odore di chiodi di garofano nonostante una bassa concentrazione di 4-vinilguaiacolo. Ci siamo quindi chiesti quali altri gli odori contribuiscono a questo sapore sgradevole indesiderato."
Per indagare su questa questione, il gruppo di ricerca guidato da Martin Steinhaus, capo del gruppo di ricerca di Chimica del Metaboloma degli Alimenti presso l’Istituto Leibniz, ha svolto indagini approfondite in collaborazione con la Cattedra di Fitometabolomica Funzionale e la Cattedra di Chimica degli Alimenti e Scienze Sensoriali Molecolari dell’Università di Leibniz. Università Tecnica di Monaco. L'obiettivo era identificare gli odori che causano il sapore sgradevole precedentemente inspiegabile e chiarirne le origini.
Utilizzando tecniche come la gascromatografia-olfattometria e l'analisi della diluizione dell'estratto aromatico, il team ha identificato l'odorante 5-vinilguaiacolo come la fonte del sapore sgradevole in un succo d'arancia con un pronunciato odore di chiodi di garofano. La presenza di questa sostanza nel succo d'arancia era precedentemente sconosciuta. Rispetto al 4-vinilguaiacolo, si è dimostrato addirittura più attivo in termini di odori in cinque su sei succhi d'arancia disponibili in commercio con un sapore sgradevole simile a quello dei chiodi di garofano.
Ulteriori studi hanno suggerito che il 5-vinilguaiacolo si forma durante la pastorizzazione quando l'esperidina, componente caratteristico del succo d'arancia, reagisce con l'acido peracetico. L'acido peracetico viene utilizzato, tra gli altri, come detergente per il cleaning-in-place (CIP) nel settore dei succhi di frutta.
"Un risciacquo inadeguato delle macchine dopo il processo CIP potrebbe quindi aver portato alla contaminazione del succo d'arancia con acido peracetico e alla formazione di 5-vinilguaiacolo durante l'ulteriore lavorazione", afferma il ricercatore principale Martin Steinhaus. Sulla base delle nuove scoperte scientifiche, il team raccomanda alle aziende di trasformazione del succo d'arancia di non utilizzare più l'acido peracetico come detergente.
Ulteriori informazioni: Eva Bauersachs et al, I residui di acido peracetico nel succo d'arancia possono portare a un sapore sgradevole simile a quello del chiodo di garofano indotto dal 5-vinilguaiacolo tramite l'ossidazione Baeyer-Villiger dell'esperidina, Chimica degli alimenti (2023). DOI:10.1016/j.foodchem.2023.138252
Informazioni sul giornale: Chimica degli alimenti
Fornito da Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
